牛油與人造牛油 : 那個較有益 ﹖ - 明醫網

牛油與人造牛油 : 那個較有益 ﹖

[2011-11-21]

牛油(butter)和人造牛油(margarine)那個較有益的爭論﹐是因為牛油含高份量的飽和脂肪和膽固醇﹐而人造牛油則含反式脂肪﹐兩者都會增加患上冠狀血管心臟病(簡稱冠心病)和中風的風險﹐究竟﹐我們應選擇那一種才符合健康之道呢﹖

。郭詠觀醫生 (Dr. Jason Kwok)

牛油(butter)和人造牛油(margarine)那個較有益的爭論﹐是因為牛油含高份量的飽和脂肪和膽固醇﹐而人造牛油則含反式脂肪﹐兩者都會增加患上冠狀血管心臟病(簡稱冠心病)和中風的風險﹐究竟﹐我們應選擇那一種才符合健康之道呢﹖

其實﹐進食適量的脂肪對我們的健康是很重要的﹐因為脂肪能提供高熱量﹐每克脂肪可提供九千卡熱量﹐而每克碳水化合物和蛋白質都只能提供四千卡熱量﹐脂肪也有助身體攝取脂溶性維他命 (fat soluble-vitamins)﹐包括維他命A﹑D﹑E和K﹐食物內的脂肪亦可提供我們身體不能製造的必需脂肪酸 (essential fatty acids)﹐包括亞油酸 (linoleic acid) 和 a-亞麻酸 (a-linolenic acid)﹐所以﹐脂肪能促進身體的生長和發育﹐不過﹐攝取了過量的脂肪可能帶來嚴重的健康問題﹐包括增加患上糖尿病﹑冠心病﹑中風﹑肥胖症和某些癌病的風險。

脂肪主要分為飽和脂肪(saturated fat)和不飽和脂肪(unsaturated fat)﹐而不飽和脂肪又可細分為單元不飽和脂肪(mono-unsaturated fat)和多元不飽和脂肪(polyunsaturated fat)﹐飽和脂肪對健康不利﹐因為它會增加低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C俗稱壞膽固醇)的水平﹐從動物製成的食品的脂肪大多為飽和脂肪﹐兼含膽固醇﹐這些食品包括牛肉﹑豬肉﹑羊肉﹑豬油﹑牛油﹑牛奶﹑奶油﹑乳酪和其他奶類食品等﹐某些植物食品也含飽和脂肪﹐包括椰子﹑椰油﹑棕櫚油 (palm oil) 和可可脂 (cocoa butter) 等﹔不飽和脂肪則有利健康﹐因為它能降低低密度脂蛋白胆固醇﹑而提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C俗稱好膽固醇)的水平﹐它們主要來自多種魚類 (包括三文魚﹑鱒魚trout ﹑鯡魚herring等) 和多種植物的果子和種子(包括牛油果 avocados﹑橄欖 olive﹑胡桃walnut等)和油(包括大豆油﹑粟米油﹑橄欖油﹑芥花子油canola oil﹑葵花籽油sunflower oil﹑紅花油safflower oil 等)。

至於反式脂肪(Trans-fat)﹐它屬於不飽和脂肪﹐它的組成元素 (碳和氫) 是反式排列(Trans configuration)﹑有別於遠較普遍的順式排列(Cis configuration)﹐反式脂肪會增加人體內壞膽固醇和減少好膽固醇﹐所以﹐亦有損健康﹐天然形成的反式脂肪主要存在於牛和羊一類反芻動物的脂肪和奶內﹐人工的氫化過程(hydrogenation)也可生產出反式脂肪。人造牛油的製造已有一百多年的歷史﹐由於牛油容易變壞和在當時的價格昂貴﹐法皇拿破崙三世於1869年懸紅﹐徵求牛油的替代品﹐供低下階層的人和遠征的軍人食用﹐由法國化學家Hippolyte Mège-Mouriés 發明的﹐不是如同傳言謂它是原本製造用來飼養火雞﹐但因它把火雞都殺死了﹐所以研究人員另想辦法賺回成本﹔製造人造牛油是使用氫化過程把液體的植物油凝固為半固體或固體的人造牛油﹐並能延長它的保質期和增加口感﹐但卻把植物油內的不飽和脂肪轉成反式脂肪。

那麼﹐我們應如何作出明智的選擇呢﹖牛油含高飽和脂肪及膽固醇，而人造牛油含反式脂肪﹐兩者均不利心臟健康﹐值得參考的是軟人造牛油一般都比硬人造牛油含較少反式脂肪﹐況且﹐市場上已出現採用新配方製成的人造牛油﹐這些產品只含少量反式脂肪。如同所有食品﹐適量進食才是健康之道﹐並且要多元化﹐不要偏食﹐也不要胡亂戒口﹐儘量從多種不同的食物﹑尤其是蔬菜和水果﹐攝取均衡的營養。