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Fernando Martínez Peña: "La trufa es la estrella, el diamante de Aragón"
Investigador del CITA, es la gran referencia en micología en España.
Usted defiende que Aragón es un paraíso micológico.
Lo es. Y paraíso grande. En Aragón hay un potencial de 2,2 millones de hectáreas de bosques productores de setas. Además, tenemos las principales especies fúngicas de interés comercial: trufas, boletus, rebollones, seta de San Jorge, seta de cardo, colmenillas, ‘Amanita caesarea’, rebozuelos, angulas de monte…
¿Angulas de monte…?
Sí. Es una ‘Craterellus’ con forma de trompeta amarilla.
Toda esta riqueza fúngica se asocia al otoño.
No solo al otoño. También hay setas en primavera; y en verano, ligadas a las tormentas. En invierno, tenemos la trufa, que es la estrella, el diamante negro de Aragón. Ya ve, en todas las estaciones. La diversidad de hábitats, de especies, de climas propician esta extraordinaria riqueza. Además, estamos cerca de regiones micófilas, grandes emisoras de micoturistas.
Antes fue director científico del Programa de Micología de Castilla y León.
Efectivamente. Mi familia es de Tarazona, pero me fui a vivir a Soria con un año de edad. Después de doctorarme como ingeniero de Montes en la Politécnica de Madrid, desarrollé proyectos en Castilla y León, donde hay 800.000 hectáreas de montes en los que la recolección micológica está regulada. Regresé a Zaragoza en 2015 como investigador del CITA.
Ahora defiende el proyecto Micoaragón.
Se trata de una red de parques micológicos de Aragón para facilitar a los ayuntamientos la gestión ordenada del recurso, de forma coordinada con el Gobierno de Aragón. También, para generar un micoturismo de calidad que contribuya al desarrollo de las zonas productoras. Queremos trabajar, además de con los ayuntamientos y propietarios forestales, con todos los agentes implicados en la mejora de la experiencia micoturística: cocineros, agentes de desarrollo rural, asociaciones micológicas, investigadores… La conexión con la ciencia es clave para generar innovación.
Reza el dicho: ‘Hortelano tonto, patata gorda…’.
Eso es una falacia. La ciencia y la innovación son esenciales. En Aragón, el Parque Micológico de la Comunidad de Albarracín, el del Moncayo… Ahora tenemos un proyecto nacional para desarrollar cinco parques más en Aragón, una red estable de parques micológicos integrada en la red internacional que coordina en el Instituto Europeo de Micología.
Del que usted fue creador…
Estamos con Italia, Francia, Canadá… Diversidad de suelos y hábitats implica diversidad de setas. Hemos captado para Aragón 1,7 millones de euros de fondos competitivos europeos para desarrollar proyectos para la innovación micológica en Aragón. Por ejemplo, el proyecto Mycotour. Ahora acabamos de organizar un congreso en Santa Cruz del Moncayo.
¿Qué tal fue?
Fenomenal. Hubo 60 expertos internacionales de Francia, Italia, Inglaterra, Suiza, China, Australia… Además de diez ayuntamientos.
¿Hablamos de la trufa, de Teruel?
Estamos ante la potencia mundial de la trufa.
Incluso han ido con la trufa negra a Nueva York…
Es el segundo año que llevamos Trufforum al Instituto Culinario de América junto con Atrufer.
La CIA culinaria, no la ‘Central Intelligence Agency’…
Efectivamente, esta CIA es el ‘Culinary Institute of America’. Tiene sedes en Nueva York, Texas, California y Singapur. En los campus de Nueva York se forman 2.600 estudiantes que en el futuro pueden ser prescriptores de nuestra trufa negra (‘Tuber melanosporum’). Es importante que los estudiantes conozcan qué es la trufa negra, las zonas de producción, cómo se produce, cómo se utiliza en la cocina, el problema de los aromas añadidos en la imitación…
También ofrecieron una cena temática para los socios de la Fundación James Beard, la entidad que otorga los premios Óscar de la gastronomía en EE. UU.
Es muy conocida por los cocineros. Los socios disfrutaron de nuestra trufa de la mano de Rubén Catalán, estrella verde Michelín de La Torre del Visco, en Teruel. Y sí, pudieron disfrutar de nuestra trufa en Manhattan. Y se disfrutará en el mismísimo World Trade Center de Manhattan.
Importante, Manhattan. E importante la escuela de Sarrión…
Importantísimo que haya más alumnos en la escuela de Sarrión. Ejemplo claro de que el desarrollo rural de la trufa negra de Teruel ha sido un modelo ejemplar.
