La mejor forma de hacer patatas bravas: esta es la receta de Rodrigo de la Calle

¿Quién dijo que no se puede hacer de todo con plantas? No, la lechuga ni es solo para las vacas, ni es la única planta que se puede comer. Según la BBC, de las 400 mil especies de plantas que se conocen hasta el momento en el mundo, 300.000 de ellas son comestibles. Así que imagínate la variedad que tienes a tu alcance para comer 100% vegetariano y completamente sano y sabroso.

El prestigioso chef Rodrigo de la Calle es toda una eminencia en "alta cocina verde", una gastronomía basada en la diversidad de la naturaleza vegetal, la frescura y el consumo responsable de productos de temporada. Además de ser un cocinero de renombre, Rodrigo de la Calle también se dedica a la enseñanza de este milenario oficio.

Ha escrito varios libros que han arrasado en el mercado, siendo este último una de sus obras maestras, "Verdupedia: cocina vegetal para preparar en casa". A través de sus páginas, preciosamente ilustradas, Rodrigo de la Calle regala una cantidad inmensa de consejos para elevar las preparaciones caseras a unnivel profesional, tanto a nivel de sabor como a nivel vitamínico, siempre utilizando las plantas como principal protagonista.

En esta ocasión, revisitamos uno de los clásicos que más triunfan en la gastronomía española y la cultura de la tapa, las bravas. Estas "Patatas bravas-bravas" están preparadas por completo con ingredientes de origen vegetal y, aunque son una preparaciónsencilla, si sigues un par de trucos que da el chef de la "alta cocina verde", verás cómo te quedan más deliciosas que nunca.

Llevan poco tiempo de preparar, pero presta mucha atención a los detalles para que las bravas te queden más crujientes por fuera y cremosas por dentro como jamás las probaste. ¡Papel y boli, que allá que vamos!

Ingredientes (para una ración):

Para las patatas:

• 4 patatas nuevas de la variedad Red Pontiac (400g aprox.)
• 1l de AOVE para freír
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 1 rodaja de jengibre

Para la salsa brava:

• 1 ajo
• 2 guindillas
• 20g de cebollino
• 20g de harina de trigo o de garbanzo
• 50g de AOVE picual
• 20g de vinagre de jerez
• 20g de salsa de soja
• 1l de caldo de verduras
• 5g de pimentón picante
• 5g de pimentón dulce
• 2g de comino

Preparación:

• Para la salsa brava, poner en una cacerola el aceite, el ajo laminado y la guindilla. Cocinar a fuego suave hasta que el ajo esté dorado.

• Apartar del fuego y añadir los dos pimentones. Remover bien hasta que se tuesten ligeramente.

• Calentar el caldo de verduras y reservar.

• Volver a poner la cacerola al fuego y añadir la harina. Mezclar bien. Añadir el vinagre de jerez y dejar que se evapore un poco.

• Añadir la soja y el comino en polvo. Acto seguido, añadir el caldo de verduras caliente. Hervir todo a fuego fuerte.

• Una vez esté hirviendo, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Luego, rectificar de sal.

• Triturar toda la salsa para que no tenga ni grumos ni trozos de ajo. Si continúa estando muy líquida, dejarla cocer a fuego lento más tiempo hasta que adquiera la textura de una salsa densa.

• Lavar bien las patatas, comprobando que no se quede nada de tierra en la piel.

• Con ayuda de un laminador ondulado, cortar en rodajas las patatas.

• Cubrir las patatas con agua y dejarlas reposar durante 2 horas.

• Mientras tanto, calentar el aceite de freír con el jengibre, el tomillo y el romero.

• Escurrir bien las patatas. Introducirlas en el aceite.

• Dejarlas confitar en fuego lento durante media hora. Es importante que se confiten, es decir: no han de freírse, sino cocerse en el aceite.

• Comprobar si están cocinadas y tiernas con ayuda de un palillo.

• Una vez tiernas, subir el fuego al máximo y freírlas hasta que se doren.

Seguramente hayas probado decenas, si no cientos, de preparaciones distintas de esta misma receta. Es lo que tiene un clásico, que casa cuál lo hace a su manera. Pero seguro que no habías catado unas tan sabrosas como estas "Patatas bravas-bravas", ¡y son 100% vegetales!.

Si quieres redescubrir otros clásicos y adentrarte en otras elaboraciones más ortodoxas, siempre con la mira en una alimentación responsable y vegetal, puedes encontrar multitud de consejos y recetas en el libro "Verdupedia: cocina vegetal para preparar en casa", de la mano del chef Rodrigo de la Calle.