[冷知識] 廚房科學@肉類篇---醃肉鬆軟五奇兵

中國人的餐桌，以大魚大肉為豐盛，單是常見的豬、牛、雞或羊，肉質味道各有特色，可烹調出千百樣菜式。坊間常見許多別具民間智慧的煮肉方法，啤酒醃肉、冰糖燜牛腩……看似是搞鬼花樣，其實有根有據！

■啤酒醃肉，肉變鬆軟？

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有人煮德國鹹豬手時加啤酒，亦有人在烹煮紅燒元蹄時加少許啤酒，除了增加風味，啤酒還有什麼神奇魔法？

方麗影解畫﹕「因啤酒含有酵素（enzymes），有助破壞肉中纖維，使肉鬆軟及增加風味，而啤酒亦含單寧酸（tannic acid），這亦是令肉變嫩的原因，所以外國人會用啤酒醃肉一小時再拿去燒烤。除了啤酒，葡萄酒和茶亦含單寧酸，將濃紅茶放涼後，用來醃肉，一樣有助肉質變嫩。而酸（acids），可破壞肉類蛋白質，所以用番茄加醋做醬汁，或用可樂（含酸，diet coke除外）醃最少30分鐘，也可令肉鬆軟。但要注意，若使用以上方法，肉或帶有啤酒、茶或可樂味。」

梁偉楠建議：「用生粉加水醃肉也有助肉變鬆軟。如果想增加肉類鬆軟度，可加食用梳打粉醃，但梳打粉不能加太多，否則會破壞肉質。鬆肉粉也是不錯選擇，它含有木瓜酵素，可令肉快腍和變得鬆軟。」

黃家俊解畫：「蛋白質被分解，肉才會腍，某些蛋白質需要特定酵素才可拆散，道理好比鎖匙和鎖。肉類的蛋白質像一把鎖，木瓜酵素就是鎖匙，能將肉的蛋白質分解和拆散。鬆肉粉能有效鬆肉，因內含木瓜酵素。」

此外，新鮮木瓜、菠蘿、奇異果及無花果含分解蛋白質酵素，能分解蛋白質和結締組織，令肉變鬆軟。將生果搗爛或切薄片，置於肉類上，並待數小時，效果會更明顯。

■冰糖煮牛腩更快腍？

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梁輝雄師傅的拿手菜「萬壽果牛肋肉」，以冰糖代替白砂糖，加上木瓜同燜，令牛腩更快腍。他先將牛肋骨汆水，然後放砂鍋中，熱鑊炒香甘筍、西芹、葱、蒜頭等配料，加入柱侯醬及適量紹興酒，最後加水，下冰糖煮溶，舀進鍋中，最後將幾瓣木瓜放在牛肋骨上同燜，出來的牛肋骨口感軟腍。

梁輝雄表示﹕「當要長時間燜煮豬、牛、羊、鴨、雞等肉類食材，加入冰糖可令肉質快腍。」

木瓜令肉鬆軟的原因之前解釋過，至於加冰糖令牛腩更快腍，方麗影解畫：「不一定是冰糖，用不同種類的糖原理一樣。加糖令牛腩快腍，大前提是煮的過程中要有水分，水的沸點為100℃，但當加了糖之後，可以令沸點上升，達至100℃以上，溫度提高，因此令牛腩快腍，縮短烹煮時間。至於用冰糖，估計是因為冰糖味較清甜，也不會影響食物顏色，相比片糖及蔗糖更適合。此外，烤焗食物時，將蜜糖塗在食物上，蜜糖會形成保護層，鎖住食物水分及香味。」

■羊肉去脂走血水可辟羶？

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喜歡吃羊肉的，不怕羶味，不過羶味過強，未必人人接受，其實在煮之前下點小工夫，羊羶味便可減少。

梁偉楠解畫：「羶味來自羊的脂肪酸，而山羊脂肪酸含量特別高，所以羶味較重。減少羶味的方法是將肥膏去除，白鑊乾炒令其出血水及油分，然後汆水，而烹煮羊肉時加米酒，也可令羶味揮發。香料方面，加孜然粉或藥材，亦有助減低羊羶味。」

黃家俊解畫：「動物進食不同食糧，也會影響肉的味道，羊的味道主要來自羊的脂肪，所以去除脂肪及汆水，有效減少羶味。」

■「啤」水除雪藏味？

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肉類雪藏過久，含雪藏味，令人倒胃。

梁偉楠解畫：「行內稱的『倉底貨』，在冰櫃雪藏了一段時間，雪藏味會很重。若擔心肉類有雪藏味，可於解凍後，開細水喉『啤』水15分鐘左右，可有效減低雪藏味。如果仍不足夠，可用鹽醃一會，令其出水，再『啤』水數分鐘。雪味重的肉類適宜用香料醃製，例如香草、咖喱等，減少雪味；烹調方面，宜用炸或烤焗方法，避免蒸或燜。」

黃家俊解畫：「除了雪藏味，肉類例如豬肉及牛肉都有不同程度的腥味，腥味主要來自血水，中菜師傅會將生肉『啤』水，『啤』的過程，肉內的血水會隨水流走，這是由於滲透作用（osmosis），較濃的一方（血水）會傾向於流向較淡的一方（清水）。因此『啤』水時間愈長，肉會變得淡色。」

將食物放在家中雪櫃過久，也會有雪藏味，為何食物有雪藏味？黃家俊補充：「食物雪味來自雪櫃，而雪櫃的味道是來自食物。食物本身有味道，日積月累，味道充斥雪櫃中，若食物放在雪櫃一段時間，而且包裝不妥當，雪櫃的味道會滲入食物內。避免食物有雪味，儲存時，必須將食物包好及分類，建議用器皿盛載，再加保鮮紙封好，或用密實盒儲存，避免細菌交叉感染之餘，也減少食物味道互相影響。此外，雪櫃要定期清潔，要知道，雪櫃只是提供低溫環境減慢細菌繁殖速度，並非防菌箱或消毒箱，雪櫃內的食物也會隨時間變壞，假如肉汁或血水積在雪櫃內，變壞後會產生異味或臭味。」

■肉餅要「撻」才結實？

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自製肉餅，用筷子一夾便散，問題出在哪裏？

黃家俊解畫：「因肉經過碎肉機攪碎後，肉與肉之間存在空間，透過『撻』這動作，令當中空氣擠出，將碎肉黏在一起，蒸或煎出來的肉餅口感才會實淨。」

梁輝雄表示：「免治豬肉或花腩肉剁細，下鹽調味後，再落適量生粉及蛋白，使肉質更細嫩且不易散開；想肉餅彈牙，可加入蝦膠。將所有材料拌勻，並搓至起膠質，搓的過程或加入了空氣，影響肉餅口感，所以搓後要將肉團『撻』數下，當感覺肉團的黏性平均就可以拿去蒸。」肉餅鋪成適當厚度後，隔水大火蒸。梁師傅強調，所有肉類要水滾後才可下鍋蒸，如凍水開始蒸，肉質會變「霉」。

■煎扒封肉汁才美味？

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梁偉楠解畫：「每種肉類都有不同味道，味道主要來自其肉汁，不論煎任何扒類，保存肉汁尤其重要。如煎牛扒時，大火燒熱鑊，先煎香兩面，鎖緊肉汁，再轉細火煎至理想熟度。另一方法是，熱鑊放牛扒，煎熟表面，轉細火煎至理想熟度，再反轉牛扒，以同樣方法煎。以煎八成熟牛扒為例，可從肉的側面看，煎熟至一半以下，再反轉另一面煎，同樣煎熟至一半以下。」

豬肉雞肉要全熟，至於牛扒，熟肉水分少，愈熟愈硬，黃家俊說，即使喜歡吃較生的牛扒，牛扒表面也一定要煎熟：「因為牛在屠宰過程，肉有可能感染大腸桿菌O157型，人類進食後，或會腹痛嘔吐，嚴重的會出現帶血性腹瀉及發燒等症狀。豬扒一定要全熟，因為豬或帶有絛蟲卵，若不是全熟，有可能令人受感染。絛蟲是一種人類腸道寄生蟲，它寄生在人的小腸中，依賴腹中的半消化食物生存。」