Sotto querce secolari nel sud-ovest della Spagna, i maiali neri iberici sbuffano al suolo. Questi animali di razza pura diventeranno jamón ibérico, il prosciutto stagionato conosciuto in tutto il mondo per il suo valore culturale e il suo sapore.

Cinco Jotas è uno dei produttori più rispettati di questo prosciutto; l'azienda alleva il 100% di maiali neri iberici e vende il prosciutto solo con l'etichetta nera del Puro Bellota regolamentata dal governo, la gamma più alta disponibile per il jamón iberico.

Il tempo che i maiali trascorrono a cercare le ghiande è essenziale per la qualità, il sapore e il prezzo elevato del prosciutto. Le ghiande, i prati e lo stile di vita all'aperto creano il sapore caratteristico del jamón ibérico. Ma la crescente frequenza delle ondate di calore e della carenza di piogge nella Penisola Iberica, dove è in corso una siccità di cinque anni, si traduce in una riduzione dei raccolti di ghiande e di erbe.

Senza ghiande e prati, i maiali dovrebbero essere incrociati o ricevere mangimi supplementari, come i cereali, e perderebbero parte del colore, dell'aroma e della consistenza associati al prosciutto a marchio nero. Per Cinco Jotas questa è una grande preoccupazione: le querce impiegano 30 anni per produrre ghiande. La sostituzione con un'altra fonte alimentare ad alto contenuto di acido oleico, come le olive, renderebbe la carne amara e piccante.

"Quando si dipende completamente dalle risorse naturali, come facciamo noi, si pensa sempre, si guarda, si cerca di prevedere come sarà. Poiché dipendiamo dalla natura, non possiamo coltivarla", dice María Castro Bermúdez-Coronel, responsabile della comunicazione di Cinco Jotas e biologa che vive nelle foreste dove i maiali si nutrono.

Cinco Jotas non è sola. A livello globale, le persone che producono il nostro cibo devono fare i conti con un clima destabilizzato dai cambiamenti climatici.

E tutto questo sta modificando non solo la quantità e la qualità degli alimenti che mangiamo, ma anche il sapore stesso.

Perché le cose hanno un sapore diverso

I sommelier usano il termine francese terroir per descrivere il modo in cui le condizioni ambientali, come il suolo e il clima, influenzano il gusto delle uve da vino. Ma il vino non è l'unico alimento che ha un terroir.

Kathryn De Master, scienziata delle risorse ambientali presso l'Università della California a Berkeley, spiega che il terroir è ancora più ampio delle sole componenti ecologiche che contribuiscono al gusto e alla qualità del cibo. Il terroir comprende anche le pratiche sociali che entrano in gioco nella produzione di un alimento, come il modo in cui i gestori di Cinco Jotas fanno tutto il processo di stagionatura a mano.

Il termine è comunque fluido, perché sono molti i fattori che influenzano il terroir e il sapore finale di un cibo.

Il sapore, che comprende sia l'aroma che il gusto, inizia molto prima di tagliare a cubetti, curare e cucinare. Quando assaggiamo qualcosa reagiamo a specifici composti chimici. L'identificazione di queste sostanze chimiche ci ha permesso di produrre alimenti che contengono aromi di fragola, senza danneggiare le fragole nel processo.

Il suolo, i funghi, la temperatura, l'umidità, l'ombra: ognuno gioca un ruolo importante. Anche i parassiti influenzano il sapore dei prodotti, inducendo alcune piante a rilasciare più sostanze chimiche che attirano i predatori dei parassiti o respingono gli insetti stessi. Isolando i composti, gli scienziati stanno iniziando a comprendere meglio i fattori ambientali che li influenzano.

Per alimenti come la carne e i latticini, le piante che gli animali mangiano - e quando e come le mangiano - creano variazioni nel grasso, nei composti chimici e nei muscoli.

Il business del sapore

In North Carolina anche Matt Schwab è attento al sapore. Schwab è proprietario e coltivatore della Hold Fast Oyster Co. che alleva ostriche in due località del New River. L'acqua è salmastra, un mix di sale e acqua dolce. Ma già ora, con l'innalzamento del livello del mare e l'aumento della salinità del fiume, le due località diventeranno più simili nel sapore.

"Le ostriche meno salate possono avere un profilo gustativo più complesso", dice Schwab. "Ma con l'aumento della salinità si perde un po' di quel sapore più tenue".

I composti aromatici di altri alimenti sono altamente sensibili all'umidità e alle fluttuazioni di temperatura.

Gli studi hanno dimostrato che la temperatura ha un impatto maggiore sulla dolcezza o sull'acidità delle fragole rispetto al metodo di coltivazione. Le giornate calde e le notti fresche aumentano il contenuto di zuccheri e acidi del frutto, entrambi necessari per ottenere un sapore ottimale.

Allo stesso modo, in Giappone è stato dimostrato che la fioritura precoce e la temperatura elevata durante la maturazione influenzano il sapore delle mele. Il livello di acidità, la consistenza del frutto e il contenuto d'acqua sono diminuiti e le mele sono risultate meno croccanti e saporite.

Nella provincia cinese dello Yunnan il tè coltivato in una tipica stagione secca presenta concentrazioni più elevate dei composti che creano un tè di alta qualità e sapore, il che significa che il prodotto deve essere coltivato prima dei monsoni. Tuttavia, lo Yunnan si trova nel bel mezzo di un'estrema siccità, il che significa che è più difficile in generale coltivare piante di tè nella stagione pre-monsonica, quando la qualità è più alta.

Anche i produttori di formaggio negli Stati Uniti e in Europa sono alle prese con nuovi sapori. In Italia, le prime ricerche indicano che la qualità del formaggio Bettelmatt, che dipende molto dai pascoli alpini in cui pascolano le mucche, rischia di diminuire. In Francia, dove il formaggio è altrettanto radicato profondamente nella cultura, il governo sta addirittura pensando di allentare le rigide regole che governano i produttori di formaggio. Queste sistemazioni sono diventate sempre più necessarie, dato che i pascoli e le stalle di mungitura soffrono per il caldo più estremo.

Questi cambiamenti di sapore hanno ripercussioni sociali: i coltivatori che producono tè durante la stagione dei monsoni guadagnano dal 30 al 50% in meno perché le foglie sono di qualità inferiore e meno saporite. Per Schwab l'acqua più calda e salata aumenta il rischio di malattie e di mortalità delle ostriche.

Un futuro dal sapore imprevedibile

Non è chiaro quale sia il futuro del sapore, soprattutto per i piccoli produttori. In North Carolina, Schwab sta valutando opzioni come l'allevamento in acque più profonde, meno sensibili alle variazioni di salinità e temperatura. Ma questo significa anche un metodo di coltivazione completamente diverso, con attrezzature completamente diverse.

Tra i boschi di querce, il personale di Cinco Jotas è abituato a pensare a come preservare la razza. Il prosciutto viene prodotto dal 1867 e si trovano riferimenti al prosciutto crudo già ai tempi dell'Impero romano, nella prosa di Marziale e in un proclama dell'imperatore Decio.

Dal 2014 i ricercatori di Cinco Jotas studiano una malattia di tipo fungino che uccide più efficacemente gli alberi durante periodi prolungati di siccità. Alcuni alberi sono naturalmente più resistenti e Cinco Jotas vuole aiutarli a diffondersi. Castro Bermúdez-Coronel spera che gli alberi vecchi e massicci, che hanno un apparato radicale più esteso e più resistente delle erbe, sopravviveranno ai cambiamenti climatici.

"La natura si adatta a tutto", dice. "Si trasformerà, ma si adatterà. La natura si adatta sempre ai nuovi cambiamenti”.