Οpera cake δια χειρός Σωτήρη Κοντιζά - Θα το λατρέψετε!

Aν ψάχνεις για ένα νόστιμο και νηστίσιμο γλυκό δεν υπάρχει καλύτερο από το Opera Cake το οποίο είχε φτιάξει πριν από δύο χρόνια ο Σωτήρης Κοντιζάς  MasterClass του 2022 , με βοηθό του τον Χριστόφορο Κατσιάνα,

Δείτε και άλλες συνταγές από τα MasterClass

Σιρόπι καφέ:

• 90 γρ. καφέ Nespresso Leggero
• 70 γρ. ζάχαρη
• Φέρνουμε σε βρασμό έως ότου διαλυθεί η ζάχαρη και αφήνουμε να κρυώσει προτού χρησιμοποιήσουμε.
• Biscuit Joconde:
• 65 γρ. ζάχαρη άχνη
• 95 γρ. πούδρα αμυγδάλου
• 120 γρ. αυγό
• 25 γρ. μαλακό αλεύρι
• 80 γρ. ασπράδι αυγού
• 1 πρέζα αλάτι
• 35 γρ. ζάχαρη

1. Αναμειγνύω την άχνη με το αμύγδαλο και προσθέτω σε τρεις δόσεις το αυγό.
2. Ανακατεύω πολύ καλά μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Χτυπάω με το σύρμα τα ασπράδια με το αλάτι στο μίξερ και όταν αφρατέψουν ελαφρώς προσθέτω τη ζάχαρη σε δύο δόσεις μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Τότε προσθέτω μια μικρή ποσότητα από τη μαρέγκα στο μείγμα αμυγδάλου/άχνης και ομογενοποιώ.
3. Έπειτα κοσκινίζω το αλεύρι και ανακατεύω έως ότου το πάρει και τέλος προσθέτω με απαλές κινήσεις την υπόλοιπη μαρέγκα.
4. Τοποθετώ σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και ψήνω στους 230 βαθμους για 5 λεπτά. Αφήνω να κρυώσει τελείως και έπειτα κόβω σε τρεις λωρίδες με πλάτος 12 εκατοστά.

Ganache σοκολάτας:

• 165 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 15 γρ. Μέλι
• 140 γρ. Σοκολάτα 70%
• 30 γρ. βούτυρο

1. Φέρνω την κρέμα με το μέλι σε βρασμό και περιχύνω τη μισή ποσότητα πάνω στη σοκολάτα. Ξεκινάω τη γαλακτωματοποίηση αναδεύοντας με γρήγορες κινήσεις στο κέντρο του σκεύους. Προσθέτω και την υπόλοιπη κρέμα και ομογενοποιώ πολύ καλά.
2. Τέλος προσθέτω και το βούτυρο. Αφήνω στην άκρη βάζοντας μεμβράνη να εφάπτεται στην επιφάνεια της ganache.

Buttercream:

• 75 γρ. Ζάχαρη
• 20 γρ. Νερό
• 45 γρ. Αυγό
• 145 γρ. Βούτυρο μαλακωμένο

1. Προσθέτω το αυγό στον κλάδο του μίξερ. Βάζω σε κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό και τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.
2. Μόλις το μείγμα φτάσει τους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω το αυγό με το σύρμα. Όταν το σιρόπι φτάσει τους 121 βαθμούς ρίχνω προσεχτικά στο μίξερ όσο χτυπιέται το αυγό.
3. Χτυπάω έως ότου το μείγμα τριπλασιαστεί σε όγκο και κρυώσει και τότε προσθέτω κομμάτι-κομμάτι το μαλακωμένο βούτυρο. Στην αρχή θα φαίνεται να έχει κόψει αλλά συνεχίζω καθώς μετά επανέρχεται. Χτυπάω αρκετά μέχρι να έχω ένα πολύ αφράτο αποτέλεσμα.

Chablon:

• 50 γρ. Σοκολάτα 70%
• 10 γρ. Ηλιέλαιο
• Λιώνω τη σοκολάτα με το ηλιέλαιο και την ομογενοποιώ
• Γλάσο:
• 100 γρ. Σοκολάτα 70%
• 22 γρ. Λάδι καρύδας
• 13 γρ. Ηλιέλαιο
• Λιώνω τη σοκολάτα με τα έλαια και ομογενοποιώ.

Συναρμολόγηση:

1. Με ένα πινέλο βρέχω τις λωρίδες από το biscuit γενναιόδωρα. Θα πάρει όλο το σιρόπι.
2. Σχηματίζω ένα παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 12x28 σε ένα φύλλο κιθάρας και το κολλάω σε μία επιφάνεια πάνω στην οποία θα στήσω το γλυκό.
3. Βάζω 120 γρ. buttercream μέσα στα πλαίσια του παραλληλογράμμου που έχω σχεδιάσει και φροντίζω να απλωθεί ομοιόμορφα. Τοποθετω μια λωρίδα biscuit με την ποτισμένη μεριά προς τα κάτω.
4. Απλώνω 100 γρ. απο τη ganache στην επιφάνεια του biscuit και βάζω για 5 λεπτά στην κατάψυξη.
5. Βάζω άλλη μια λωρίδα απο το παντεσπάνι με την ποτισμένη πλευρά πρός τα κάτω και απλώνω 100 γρ. buttercream.
6. Tέλος, βάζω το τελευταίο κομμάτι biscuit όπως τα προηγούμενα και απλώνω το chablon σε όλη την επιφάνεια. Αφήνω στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.
7. Βάζω μια λαδόκολλα και προσεκτικά αναποδογυρίζω το γλυκό σε μια επιφάνεια κοπής. Ρίχνω το γλάσο σοκολατας το οποίο φροντίζω να είναι μεταξύ 30 και 35 βαθμούς. Παγώνω για 1 ώρα.
8. Τριμάρω τα πλαϊνά ώστε να έχω όμορφο τελείωμα και κόβω στο επιθυμητό μέγεθος.

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2022