Canarias busca un sabor único para el chocolate que cultiva: ¿tendrá matices volcánicos o marinos?

Con solo probar una onza de chocolate, el canario Alfredo Marrero, director creativo y jefe de producción del obrador Boutique Relieve, es capaz de detectar el origen de la semilla de cacao a partir de la que fue elaborado. Papúa Nueva Guinea, México, Madagascar, Vietnam, Cuba, India y Nicaragua son lugares a los que este experto es capaz de teletransportarse a través de su paladar. Esas siete variedades de chocolate ya están a la venta en su obrador, mientras que el cacao canario es el fruto del futuro hacia el que toca mirar. Es por ese motivo que Marrero colabora con el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) para dar con el sabor que distinga al cacao canario. «¿Tendrá notas saladas si se cultiva junto al mar?» o «¿le afectará brotar de un suelo volcánico?» son algunas de las preguntas que se encuentran sobre la mesa. 

Fue el pasado mes de diciembre cuando arrancaba el estudio de las 150 plantas de cacao con las que el Archipiélago cuenta y que se encuentran en la finca Los Pajalillos, en la localidad tinerfeña de Valle de Guerra. Es allí donde los investigadores del ICIA se encargan de analizar cómo afectan las distintas condiciones de riego, sombra, viento o suelos a las plantas. 

De forma paralela, Marrero procesa el cacao en su obrador, ubicado en Puerto de la Cruz. Boutique Relieve es la primera empresa isleña capaz de transformar el cacao desde la semilla hasta la pasta –materia prima con la que se fabrican luego los distintos productos comercializables como tabletas, bombones o helados–. «Mientras que los investigadores del ICIA están viendo cuál es la variedad de cacao que más se adapta al clima de Canarias, nosotros dirimimos cuál es la que tiene el mejor perfil organoléptico», explica.

Un producto de calidad y producido de forma ética

El leitmotiv de este obrador es el método Bean to bar, que implica el control de calidad de la producción de cacao desde que se planta la semilla hasta que se elabora la tableta. En un mercado como el del chocolate, dominado por la producción masiva, Marrero y su equipo buscan dar con un producto que destaque por su calidad. «Nuestro objetivo es darle al chocolate el valor que realmente tiene y que ha perdido por culpa de la industria. Es decir, estamos buscando el caviar del cacao», describe.

Para el experto no solo es clave que el cacao que en el futuro se comercialice en las Islas se diferencie por el sabor, sino también por sus valores. Y es que producir en Canarias sumaría al chocolate la garantía de haberse elaborado por trabajadores que gozan de buenas condiciones laborales, sin rastro de la «explotación infantil» a la que este cultivo ha estado muy vinculado tradicionalmente.

Método artesanal de fabricación

El proceso de elaboración del cacao en el obrador de Boutique Relieve sigue unas pautas muy minuciosas y artesanales. Marrero utiliza una tostadora marca Probat, de las mejores en esta industria porque permite personalizar el tipo de tueste para cada grano. Las semillas pasan en la máquina –que es similar a la utilizada para tostar café– entre 15 y 30 minutos a una temperatura de entre 130 y 195 grados. Una vez tostadas, las semillas pasan a enfriarse antes de ser despojadas de su cáscara en una máquina especializada. «Esta máquina rompe el grano y por aspiración se lleva la piel, que pesa mucho menos», detalla Marrero. 

Una vez limpio, el cacao se somete a un proceso de refinado y conchado durante el que se le añade la cantidad de azúcar deseada, moldeando su textura y sabor hasta alcanzar la excelencia deseada. Con un tiempo total de elaboración de cuatro días, el proceso se convierte en un ritual dedicado a «perfeccionar» el chocolate, seguido de una semana de maduración para garantizar su calidad suprema antes de su consumo. El resultado es esa pasta de chocolate a partir de la que es posible elaborar cualquier postre.

Dos tabletas herreñas

Las dos primeras tabletas hechas con cacao 100% canario vieron la luz el pasado mes y se crearon con materia prima que viajó desde El Hierro hasta el obrador tinerfeño. En la Isla del Meridiano están las matas de este fruto más antiguas de Canarias, tienen 20 años de antigüedad y se encuentran en dependencias del Cabildo insular. Si el Archipiélago convierte el cacao en un cultivo complementario al plátano y al café, podría convertirse en el segundo punto de la Unión Europea en hacerlo, después de Almería. Aunque en ningún caso se espera que la producción isleña sea masiva, hasta ahora la investigación del ICIA proporciona indicios de «viabilidad» del cultivo, pues la planta de cacao consume menos agua que el plátano y el aguacate.