El mejor jamón ibérico del mundo lo hace esta familia, que lleva más de 70 años mejorando el negocio

La familia Hidalgo lleva perfeccionando, desde 1952, la textura y el gusto de un manjar tan delicioso como el jamón ibérico. “Recuerdo acompañar a mi abuelo a ver cómo se levantaban los cerdos temprano”, relató a este diario Antonio Hidalgo, autónomo de tercera generación al frente de esta micropyme familiar, Ibéricos Casa Lucas, “porque para él era fundamental ver si la hierba estaba corta o larga bajo las encinas, para saber cómo se habían alimentado durante la jornada anterior. Lo mismo que las deposiciones le servían para conocer si habían comido suficientes bellotas”.

Haber mamado el negocio desde bien crío hace que este autónomo, “enamorado de mi trabajo, como solemos estarlo todos los que trabajamos por cuenta propia”, encuentre casi hasta normal y lógico el que su Jamón Gran Reserva Premium haya logrado, por segundo año consecutivo, ser galardonado con la medalla de oro en el certamen del International Quality Institute de Bruselas. Un concurso que evalúa tanto el gusto, como el aroma, la textura, el sabor, la sensación que produce en boca y la huella organoléptica del célebre pernil ibérico frente a otros jamones europeos.

“Es que hay mucho trabajo detrás de todo ello, pero cuando tienes el mejor producto del mundo y te rodeas un excelente equipo de profesionales y de unos magníficos proveedores, ¿qué puede salir mal? Ya lo decía mi abuelo: La meta es la excelencia, no la perfección”, indicó a este diario Antonio Hidalgo, al referirse a los ocho empleados que trabajan en Ibéricos Casa Lucas. Un pequeño negocio que facturó en 2022 500.000 euros, y que el año pasado logró duplicar su volumen de negocio hasta el millón de euros.

El 35% de su facturación proviene de otros países europeos, aunque exportan a lugares como Japón o Tailandia

Desde Monesterio, un pueblo de 4.254 habitantes al sur de la provincia de Badajoz, los Hidalgo llevan algo más de medio siglo al cargo de este negocio familiar. Una empresa creada por Francisco Hidalgo, el abuelo, heredada con posterioridad por Santiago Herrero, el padre de su actual propietario, y que en la actualidad dirige el nieto del fundador, Antonio Hidalgo. Y que comercializa una producción limitada de apenas un millar de jamones anuales. El 35% se exporta a otros países europeos, especialmente a Francia y Alemania, y a destinos asiáticos tan exóticos como Tailandia. “Donde tenemos un cliente al que le tardan en llegar los envíos tres semanas. Cuando recibe su producto ya nos está encargando el siguiente pedido”.

Con ser valioso, el hito de que su jamón haya renovado el premio en Bruselas no es algo aislado. Pues el Gran Reserva Premium de Ibéricos Casa Lucas acaba de convertirse también en el primer jamón destacado por los consumidores certificado por Aenor en su Primera Cata Organoléptica. Una competición en la que 300 expertos lo olieron y degustaron, calificándolo con un 93 sobre 100. “Rayando la perfección”, comentó orgulloso Antonio Hidalgo. “La verdad es que es un orgullo el poder representar a España con esta bandera, que sitúa a Monesterio como lugar de excelencia en la industria del ibérico; como corresponde a un emplazamiento privilegiado como la Dehesa extremeña, donde quiero dejar claro que no sólo nosotros, sino nuestros vecinos, los de enfrente... mires donde mires todos curamos un jamón que, no en vano, tiene fama dentro y fuera de nuestras fronteras”.

Pero un ibérico premium sólo se consigue custodiando el estado anímico de los animales. “Además de los encinares, que te garantizan la mejor materia prima para alimentarlos, las bellotas, el secreto de nuestro éxito reside en un antiguo molino de aceite, en el que mi familia hacía las primeras matanzas. Y es que, bajo su estructura, fluyen unas aguas termales que generan un moho, una temperatura y unas condiciones meteorológicas únicas para el secado del jamón”, argumentó a este diario Antonio Hidalgo.

A sus 41 años, este emprendedor está cursando un Programa de Alta Dirección para formarse en liderazgo

Este autónomo –“estamos hechos de otra pasta: disfrutamos con nuestro negocio y con su día a día”– se encuentra cursando un Programa de Alta Dirección en la Escuela de Negocios San Telmo, de Sevilla, donde se forma en liderazgo, convencido de que, en España, al sector primario le falta visión de negocio. “A mis 41 años estoy formándome como cualquier joven recién graduado. Pero es que si quieres tener un producto inmejorable, y comercializarlo como premium, tienes que mantener un trato hacia tus trabajadores y tus proveedores exactamente del mismo nivel”. Para este conocedor, al mundo rural le falta visión empresarial y liderazgo. “Debemos creer más en nosotros, porque a la hora de la verdad, España no tiene rival alguno en el sector agroalimentario”.

Antonio Hidalgo se muestra igualmente satisfecho y orgulloso de ver a su padre con lágrimas en los ojos, “viéndome recoger la medalla de oro a nuestro jamón el pasado año”, que atendiendo a la solicitud de uno de sus hijos, Lucas; quien asegura que a sus seis años le ha pedido por favor, acompañarle este año a Viena, a recibir la segunda medalla dorada.

“Eso demuestra que desea continuar con la tradición familiar. Y es bueno empezar de chico, como hice yo, porque como reza el refrán, ‘lo que se aprende con la baba no se olvida con las canas’. Y yo lo se bien porque me eduqué con los mejores”.