Asseverar que el bressol de la cuina mediterrània actual rau en l'Antiga Grècia sembla perfectament lògic, ja que totes les nacions banyades pel Mediterrani van rebre la seva influència. Partint de l'oli d'oliva com a punt de sortida, se li afegeixen les claus de la dieta omnívora contemporània: carn, peix, cereals i vegetals, consumits cuits i en cru. El que costa de trobar a Barcelona és alguna proposta gastronòmica que faci aquestes connexions i posi el focus en la part grega. Fins ara: el restaurant Margarit du a terme una intel·ligent tasca de correlació de receptes, elaboracions i productes entre la cultura gastronòmica catalana i la grega, resultant-ne plats plens d'enginy i sabors nous.
L'artífex és un cuiner grec, l'Stefanos Balis, recolzant-se en el seu sous-chef Jordi Fenoll. Que la seva trajectòria professional anterior sigui la d'electricista, potser explica la meticulositat amb la qual projecta el seu mestissatge a la cuina. Que la seva trajectòria professional, quan el 2017 va estudiar a la Hofmann, sempre s'hagi desenvolupat a Barcelona, mostra que treballa amb coneixement de causa: Metric Market, Bardot, Rilke, Pakta, Informal i fins fa poc, al Pizzicato del Palau de la Música. En Balis mostra a Margarit una autèntica cuina d'autor, basant-se, com no pot ser d'altra manera, en la cuina de producte i de temporada. En una carta curta i dinàmica, en construcció, ja que ha obert fa menys d'un mes, explora les subtileses dels sabors des d'un enfocament tècnic i amb uns emplatats poc complexos.
El pa pita és un dels seus cavalls de batalla: a la carta, es pot trobar farcit amb formatge feta i porros i acompanyat d'una escarola amb romesco, però els caps de setmana protagonitza bona part dels fora de carta amb opcions suculentes com la que presenta el farciment de gall negre, ou poché i Graviera Kritis (o de Creta, un formatge d'ovella amb un sabor que l'acosta als gruyères).
Ara bé, cada plat és un compendi que aporta, alhora que sabor, coneixement. Per exemple, la Taramas, que a Grècia (i també Turquia) és una emulsió realitzada amb ous de peix en salmorra amb molla de pa, suc de llimona, de ceba o oli d'oliva, passa a ser aquí una llesta versió de brandada de bacallà en sabor (perquè usa ous de bacallà) i en textura, incorporant la remolatxa i la garrofa a l'equació. El resultat? Un mezze que, en tastar-lo, sentim com a propi, connectant-nos amb sabors de la nostra memòria, però alhora sorprenent-nos.
Més mostres d'habilitat culinària: l'skordalia amb gambes, suquet i Orly. L'skordalia és un puré de textura tosca, gens fina, elaborat amb patata, pa, all i vinagre. A Grècia, explica en Balis, se serveix amb bacallà en tempura a l'estil Orly, d'aquí que, al plat, l'Orly que incorpora aporti cruixent i reminiscència d'origen. La integració del suquet i les gambes és el que ens fa aplaudir perquè, un cop més, des del confort, porta el comensal a explorar. I què dir de la galta de rap amb mongetes de Santa Pau, carxofes i garos (o garum)? Que Margarit és autenticitat en estat pur: no trobarem una proposta culinària similar a la ciutat.
Gurmets barcelonins, cal passar per Margarit i cal deixar-se endur pel menú degustació: un viatge pensat i mesurat perquè, en 6 passos i 2 postres (i per 42 €!) reflexionem sobre la riquesa de la cuina mediterrània que sovint oblidem per la tendència a molts restaurants d'oferir els mateixos plats. Els vins, de terres mediterrànies nacionals i internacionals, ajudaran a fer el trajecte encara amb més plaer. Poble-sec ja és un barri gastronòmic en alça, i Margarit, que recupera el nom del bar popular que va antecedir la desapareguda La Tomaquera, té molt a dir.