盤中食事：探逆權城市嘗大麥黃花魚

【明報專訊】周六是韓國5‧18光州事件44周年，此前重看了一遍《逆權司機》。其中一幕尤其深刻，飾演的士司機的宋康昊隨德國記者到天台拍攝光州的示威情况，他掏出女途人贈送的飯糰，大口啃嚥，一邊稱讚全羅道是美食之鄉。接續民眾遭軍隊武力鎮壓，那名好心的女途人在宋康昊面前被軍人暴打至頭破血流，這顆飯糰成了一道覺醒的契機。

全羅慶尚世紀紛爭

全羅道的說法源自朝鮮太宗十三年（1413年）把全國行政區劃分成「朝鮮八道」。處西南方的全、羅二州、光州及濟州島，稱為全羅道，另有京畿道（今首爾）、慶尚道（今慶、尚二州，處東南方）、江原道（今江陵、原州，處京畿道東邊）等。在現今韓國社會仍廣泛使用，特別是在提及一人出身時，會以這些稱呼來交代該人的故鄉地區。慶尚道與全羅道素有地域對立的問題，兩地矛盾可溯源千年前的後新羅時代，新羅國（慶尚道）在7世紀及10世紀兩度滅百濟（全羅道），百濟國歸服為新羅臣民，及後的高麗王朝更有百濟人不得為官的禁令，全羅道一直遭受政治、文化上的打壓，久結嫌隙。近代韓國政治也存有這些地域紛爭，朴正熙、全斗煥、盧泰愚、金泳三、盧武鉉、李明博、朴槿惠和文在寅均為慶尚道出身的總統，每逢選舉都會牽扯出兩地分歧。而1980年的光州事件，時任總統全斗煥下令鎮壓全羅南道光州，深化兩地對立。

物產豐富全羅道被譽美食之鄉

撇除政治，地域分歧可涉小至飲食口味、性格性情等部分。全羅北道被稱為「藝鄉」，因傳統文化及藝術發展興旺，如全州現保留大型韓屋村；全羅南道因盛產稻米、大麥、綠茶、海苔等，沿海城市如木浦、麗水等魚獲豐富，黃花魚便是其中一種主要魚類，故以飲食文化見稱。屬全羅南道的光州，為泡菜（辛奇）發源地，美食多不勝數，如鴨肉湯、無等山大麥飯、松汀肉餅等，也有大麥黃花魚定食、牛肉煎餅等。仍未春至之時，即興去了一趟全羅道之旅，在光州避開了首爾街道充斥廣東話的聲浪，但天氣不似預期，行程草草了事，探店美食只嘗了大麥飯定食及大麥黃花魚定食。

說好光州故事

飲食不是到訪光州主要誘因，隨便在Google Maps挑些四星的韓食店，因此起初弄不清大麥飯和大麥黃花魚定食的分別。近郊的無等山大麥飯雖較有名，但下着大雨，就在光州美術館附近嘗了一間家庭式經營的大麥飯定食。看似是家中媳婦的女生奉上各式小菜，大麥與白飯各佔半，小菜分量多得似二人份；指手劃腳教我用韓式辣醬，夾些小菜做成拌飯吃。與看似奶奶的長輩雖言語不通，盯着播放綜藝節目的小熒幕一起發笑。用有限韓文稱讚小菜十分美味，吃着吃着便吃光，奶奶呼朋喚友，叫坐房間外的客人看看我這個食量很大的外國人，邊笑着邊道謝，結帳後從人情味的小平房，回到山腰冰冷的博物館群，看着空蕩蕩的展廳，如何用大韓國本位的角度，說好光州故事。

地貌轉變重塑歷史意義

特別是國立光州博物館，展出陶器的展廳令我想起香港西九的故宮文化博物館，展品同樣稀少得令參觀者心虛，但策展方向卻大膽，從東亞角度出發，以陶瓷發展史說着物流、海運的交流，文化上的影響等整個區域的地緣歷史視野。展品簡介除了韓文、英文，還有展覽中提及的國家的語言，如中文、日文、越南文等。這道氣場如同博物館建於民居群的山嶺，偌大的建築形成景觀的反差。隔天到城市的另一邊，5‧18民主廣場與國立亞洲文化殿堂（ACC），5‧18鐘樓、各種紀念雕像，與新型大型的文化藝術中心融為一體，地貌轉變，為歷史烙印、傷痕重塑意義，吸引不少年輕人來參觀，在生活化空間提着不要遺忘的往事。

沿街散步置身歷史場景

連日被迫待在室內，空虛感來襲，晚上散步途中來到一個十字路口，路標和行人隧道掛着5•18事件的黑白照，在路口呆望車來車往的道路，半晌間如凝神於此地曾經的遊行示威和槍林彈雨的種種場景，歷史感忽遠忽近，滲透在城市的各個空間。回到高速巴士站附近，到訪一間家庭式經營的餐廳，嘗嘗曾被奉為宮廷料理的大麥黃花魚。因是韓定食又是一桌小菜，這次沒有大麥飯，以透徹的冰凍抹茶泡吃白飯來解黃花魚的膩，十分適合夏天，以及室內暖氣往往過熱的韓國寒冬享用。做法是把黃花魚風乾後，以大麥來防霉保存，食用前用洗米水浸泡，再蒸至軟身。黃花魚肉帶鹹香鮮味，外層略有嚼勁，內裏仍有油脂而保有柔嫩質感，有人說像日本的一夜干。尾聲送來一杯有些像五味子、甜甜的草藥茶，好奇問道材料（圖片是一堆像柴枝的草藥，找不到中譯，結果不知道是什麼），與看似三十出頭的太子爺閒聊了幾句，他曾在香港實習，說着一口流利英語，在首爾的大學讀畢商科後，回鄉結婚生子，替父母幫忙打理這家頗有名氣的小店。看着他與父母和妻子逗着孩子玩的畫面，似掃去店外街景的一片灰濛。

光州的藝術行銷

相較光州，全州是觀光勝地，主要景點、商圈環繞韓屋村，色彩斑斕，好不熱鬧；光州以民居為主，作為象徵韓國民主化的城市，韓國政府以藝術作為這座城的行銷。最有名的是光州雙年展，過往邀請如艾未未等國際及本地藝術家，以5•18事件為題創作裝置藝術，散佈光州各處。今年9月將舉行第15屆雙年展，以藝術如何扮演修復人與人交流為題，屆時光州將熱鬧起來，又是另一種城市面貌。

旅程最初，源於心心念念白羊寺靜觀師太的手藝，但名額有限，只能報名一般禪修，在大雪強風中留宿一泊二食，食堂齋菜樸實，早起誦經，助僧侶沿山路剷雪，別有一番禪意。乘便車隨同團的當地人到了木浦，在韓劇《德魯納酒店》取景地晃晃，走到大街，只見商店食店在周日傍晚盡是蕭條，又是一番錯過。

有點後悔沒有買黃花魚乾回港，在香港韓式超市遍尋不獲，試了好些方法自製魚乾，焗爐低溫烤乾風味頗像，而大麥也難找，買錯了韓國產的糯麥，結果用日本產的押麥才對，而抹茶也不用太考究，一般茶包比茶粉少些澀味，更適合配飯。或許將來有機會再到光州一趟，把那些錯過的美食與風景補上。

食譜