华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于宋。
5月17日,由河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会联合郑州市尚座中心、河南成师傅餐饮服务有限公司共同主办的“第三届寻宋风雅节·宋宴文化推广活动”暨“宋代特色宴饮之东坡宴”发布会在郑州尚座中心成功举办。
活动现场不仅有丰富多彩的宋文化体验活动,还重磅发布了宋文化主题宴饮——“东坡宴”,以苏东坡的生活、作品、美食经历为灵感,结合现代食材和烹饪方式,宋菜今作,南料北烹,再现一场东坡眼中的风雅宋宴,深度诠释大宋美食文化。
苏东坡与宋代美食文化
谈到宋代宴饮与美食文化,苏东坡是一个绕不开的名字。他的美食,蕴藏生活智慧;他的诗词,传唱大江南北;他的人生态度,是凝炼幸福生活的秘诀。他是散文作家、是诗人,是词人,更是一位美食家。
他在密州《后杞菊赋》中云“春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根”,借食材之特色,喻清苦是人生之良药的哲理。
苏轼要到湖州办事,还未动身,先给湖州太守寄去一首诗打招呼——“吴儿脍缕薄欲飞,未去先说馋涎垂”,特意提醒好友:招待苏某的时侯,可别忘了生鱼片啊。鱼脍即刺身,起源也在中国。
被贬黄州时,做《东坡十首》讲自己栽种的各种食材;写《猪肉颂》完善东坡肉的制作方法;写《蜜酒赋》记录自己酿酒的心得;写《煮鱼法》讲述自己烹鱼的技巧。
在惠州时,诗云“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”讲荔枝的美味。
在儋州时,做《寒具》诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深”,讲馓子的制作过程,写《食蚝》记录生蚝的美味做法。
东坡先生一生遍尝人生百味,留下各种关于吃的作品一千多篇。不论何种境遇,他都永葆对美食的向往与追寻。他还在《老饕赋》中详细描绘了梦想中的宋宴是什么样子——
“水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖”,是讲烹调用的水要新鲜,炊具一定要洁净,柴火也要烧得恰到好处,烹调的方法也要多种多样。
“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕”,是讲什么食材,什么时候,怎么做才能好吃。
“弹湘妃之玉瑟,鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华,舞古曲之郁轮袍”,是讲精美的筵席,一定要有美妙的乐曲和歌舞相伴。
“引南海之玻璃,酌凉州之葡萄。愿先生之耆寿,分馀沥于两髦,候红潮于玉颊,惊暖响于檀槽”,是讲无酒不成宴,喝酒必尽兴。
如能穿越时光长河,再寻宋时风雅,一定要跟着东坡先生吃遍宋朝。
“东坡宴”发布,跟着文豪吃遍宋朝
宋风雅宴·宋文化地标餐厅,是以宋代宴饮文化为主题的餐饮品牌,致力于推广和传播宋宴美食文化,使顾客能够身临其境体验宋人风雅。
为了更好地传播与推广宋宴文化,宋风雅宴以东坡先生的生活、作品、美食经历为灵感,结合现代人适合的食材和烹饪方式,宋菜今作,南料北烹,再现一场东坡眼中的风雅宋宴——“东坡宴”。
第一道冷菜:灯影莲藕
典故:1054年,19岁苏轼迎娶王弗为妻,并作有一首写藕的回文诗,正读倒读皆成章句,诗云“郎笑藕丝长,长丝藕笑郎”,用“藕”比喻爱情,生动而形象。
此菜选用白藕,以苏轼家乡川地灯影牛肉之法制成。
第二道冷菜:黄金鸡
典故:苏轼首次赶赴开封府参加科举,在城中酒肆尝到闻名已久的“黄金鸡”,此菜乃诗仙李白之好,其曾诗云“堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”,苏轼尝后诗云“李白当年流夜郎,中原无复汉文章”,大加赞美李白的才华横溢。
第三道冷菜:川拌牛件
典故:苏轼被贬黄州时做《牛酒贴》:“既与纯臣饮,无以侑酒,西邻耕牛适病足,乃以为炙”,讲其某晚在城外东坡与人饮酒,没有吃食,邻家伙伴便回家把有腿病的牛宰了给大家吃。
此菜选用牛肉、牛杂,浇上川地秘制辣油,麻辣浓香非常适口。
第四道冷菜:醉游赤壁图
典故:东坡曾两次与友人泛舟醉游于赤壁,写下了两篇赤壁赋,享誉古今。此菜描绘了东坡第二次醉游赤壁的景象,其与友人乘舟携酒和鱼脍,泛舟于赤壁之下。
此菜选用巴玛火腿来描绘赤壁,用枪鱿鱼来刻画明月,以舟船携鱼脍行于赤壁之下,以西域蜜瓜来描绘近景山林,带食客穿越千年,与东坡同游于赤壁之下。
第五道冷菜:百合紫英菊
典故:东坡到惠州的第三年,作诗云“堂前种山丹,错落马脑盘。堂后种秋菊,碎金收辟寒”,讲述自己房前种着百合,屋后种着菊花,可以观赏,也可以食用,修身养性,怡然自得。
此菜选用9年生百合与紫茎菊花瓣,配以蜂蜜拌食。
第六道冷菜:芥辣肉丝带底
典故:东坡在惠州作诗云“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙”,其中芥孙指芥子,宋《中馈录》记载,芥子碾细水调,煮沸三五次,泡出黄水,入淡醋解开,布滤出渣,即为“芥辣”。
此菜选用精瘦肉丝配蒜黄现炒,覆在煮熟的手工绿豆粉皮之上,再淋以芥辣,上桌拌制,辛辣酸甜咸五味俱全,如东坡的一生,丰富而多彩。
第一道热菜:大宋宫廷头牌菜·汴京烤鸭配鲍鱼
典故:1061年苏轼参加了宋仁宗亲自主持的崇政殿殿试,成绩入三等,实为第一,前二等皆虚设,宋史记载其为北宋百年制科以来的最好成绩,试后仁宗按祖例赐琼林宴,其中必不可少这道大宋宫廷头牌菜“汴京烤鸭”。
汴京烤鸭最早记载于宋代《东京梦华录》,名曰“燠鸭”,宋风雅宴选用传统填鸭,经3次选美,以4种水果熬制皮水上浆,预冷排酸8小时,塞入鲍鱼,用新郑枣木220度恒温炙烤90分钟,同时本着传承不守旧,创新不忘本的理念,选榴莲配以烤鸭精华一口酥,上桌以白酒炙烤,绵软中带有酥脆,榴莲香配以酒香,口味淳甘浓厚。
第二道热菜:虹桥羊排
典故:苏轼与凤翔新任太守陈希亮不合,写“凌虚台记”暗刺,然两家乃眉州世交,陈长苏两辈,实为对其磨砺,被贬黄州时东坡终有所悟,便为其作传,记其生平,以感其情,其记载“公始作飞桥,无柱,至今沿汴皆飞桥”,陈希亮便是《清明上河图》中所绘“虹桥”的设计者。
此菜选用羔羊排,腌制入味,在入烤箱烤至外酥里嫩,鲜美异常,再置于结构精巧、形式优美、宛若飞虹的“虹桥”之上,是历史与现代的融合,带食客体验东坡眼中的大宋繁华景象。
第三道热菜:东坡回赠肉
典故:东坡肉,始于徐州,成于黄州,闻名于杭州,最早被称为“回赠肉”。苏轼在黄州做《猪肉颂》,记载完善了回赠肉的制作之法。
此菜选用精品五花肉,先用旺火烧沸,再转小火焖至酥烂,食之回味无穷。
第四道热菜:雪堂酒炊鲈鱼
典故:苏轼初到黄州时,作诗云“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,见黄州三面环绕长江,且多竹,便想到日后有鲜鱼和笋吃,于是开垦东坡,自建雪堂,并亲自酿酒招待友人。
此菜选用海鲈鱼,搭配细笋,以十年花雕古法炊之。
第五道热菜:手剥蜜豆生汆虾肉丸子
典故:东坡在其被贬惠州时,曾途径河南汤阴,吃到了久违的豌豆大麦粥,就是把豌豆仁和大麦一起煮。
此菜选用蜜豌豆,手剥取仁,虾肉丸采用豫菜传统技法生汆而成,配以翠绿的蜜豆仁,色彩鲜艳,味道鲜甜,让人食欲倍增。
第六道热菜:题西林壁
典故:苏轼与友人同游庐山,瑰丽的山水触发其逸兴壮思,写下了若干首庐山记游诗,并在庐山脚下的西林寺写下这首千古佳作《题西林壁》,诗云:“横看成岭侧成峰,远近高低各不同。不识庐山真面目,只缘身在此山中”,作为庐山之旅的总结。
此菜选用雪花牛肉,辅以羊肚菌、芦笋、竹荪等庐山山珍,配以三吊三滤的清汤现场烹制,汤清味浓。
第七道热菜:东坡鸿运虾
典故:苏轼被贬黄州次年,生活拮据,公务之余,带领家人开垦城东一坡地,帮补生计,并唤名“东坡”,写下《东坡》八首,记载坡地远山背面有一条泉水,经过不断流淌,汇集于东坡一处地势开阔的池塘中,塘中鱼虾聚集。
第八道菜:家烧苹果丝瓜
典故:东坡不仅喜欢吃,更爱研究吃,其文章记载有“春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根”,反映他“不时不食”的理念。
丝瓜在北宋时栽种已相当普遍,此菜选用精品苹果丝瓜,配以樱花虾干烧制,别有一番风味。
汤羹:元鱼羊羹
典故:苏轼在凤翔任的第一个除夕夜,因为首次与弟弟分开,便写诗信表达思念之情,为了不让弟弟过多担心,诗中还把其在当地发现的美味佳肴“羊羹”分享给弟弟。
甲鱼古称元鱼,宋风雅宴将元鱼去骨斩块,与羊肉同烧成羹,辅以胡椒,汤味“醇、鲜、肥、美”。
第一道主食:枣发糕
典故:苏轼诗云“小饼如嚼月,中有酥与饴”。
此菜选用新郑大枣,带皮蒸制后手工剁碎,再用黍面揉制成团,入油炸制金黄捞出,外壳酥脆焦香,内里香甜软滑。
第二道主食:太学馒头
典故:东坡在儋州,其诗云“人间济楚蕈馒头”,称此物为人间美味,而宋代的馒头其实是现在有馅的包子。
此菜精选五花肉手工剁碎,拌制成馅,包制而成,上锅煎至底部焦黄,咬上一口,上层松软,下层焦香。
