曾有老師問學生：「米」從哪裏來？部分天真爛漫的學生搶着答：「從超市來。」城市小孩根本從沒見過米的種植過程，又怎會明白「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」的辛酸。

今年1月，筆者有幸到台東池上一遊。池上處於約300米低海拔的大平原，四周群山環抱，加上無污染的空氣和水源，配合優質的土壤，因此能種出獲獎無數的生態米。煮出來的飯，每一口都充滿飯香。經此一遊，也引發筆者對認識古人吃米情況的興趣。

原來古人餐桌上所進食的不止有白米，有時也有菰米。菰米是什麼？按中國科學院植物研究所系統與進化植物學國家重點實驗室的說明：「菰米是禾本科下的一個屬，主要產於東亞，其穎果有菰米、菰實、菰粱、雕胡米等稱號。」杜甫著名的《秋興八首·其七》云：「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。」王維的詩《送友人南歸》也記載：「鄖國稻苗秀，楚人菰米肥。」李白在《宿五松山下荀媼家》也得到：「跪進雕胡飯，月光明素盤」般詩情畫意的殷勤款待。

在三千年前的中國，《周禮》已把菰米與稻、黍、稷、粱、麥，一起列為常見的六穀。其營養價值更在六穀中居首位，是名副其實的全穀米。《本草綱目》也提及：「菰米的藥用價值可止咳、解煩熱、理腸胃。」既為常見六穀，那為什麼到了宋代，菰米卻悄悄地從中國人餐桌上淡出了呢？

菰米被淘汰 因茭白美味？

菰米之所以被淘汰，那可能是因為菰米多是野生的，株型高、易落粒，花期偏晚、成熟期不一致，導致管理不便，且一旦受黑粉菌感染，便無法開花結果，是以後來沒法和水稻一樣，得到大規模推廣。宋代因經濟發展迅速，人口增長已達一億，必須確保糧食供應充足，因而大家都喜歡種植產量穩定且每年可收穫1次至3次的稻米。

菰米消失的另一原因，也可能是因為中國古代的農夫發現，受黑粉菌感染的菰雖不再抽穗結成菰米，但這種菌卻會刺激菰的莖部生長，成為另一種舌尖上的美食——茭白筍。

古人也有詩頌讚茭白，唐寅《江南行》便描述：「梅子聚花茭孕筍，江南山郭朝暉靜。」茭白嫩白肥美，口感上乘，人見人愛，難怪入選江南三大名菜。想起茭白筍炒臘肉，葷素搭配得宜，也令人垂涎三尺。

近年城市人十分注重養生保健，致力推廣有機食品。菰米的膳食纖維比大米高，更齊備蛋白質中18種必需的氨基酸，倘若可藉科技改良菰米的種植方式，令它重上現代人的餐桌，大家便有幸一嘗李、杜餐桌上的古味，同時改善健康了。

◆陳慰敏 香港恒生大學中文系講師