Recette de Damien Herreman
Dans les Flandres, au cœur de Méteren, se niche l'entreprise familiale de Damien Herreman. Ce trentenaire incarne la cinquième génération d'une lignée d'agriculteurs passionnés. Lui, son père et son équipe cultivent 35 hectares de céréales, légumes verts, pommes, poires et fraises entièrement en bio. Et la rhubarbe? « C'est le petit joyau de notre production. Elle trouve ici un terreau idéal pour s'épanouir. Elle incarne à elle seule notre engagement pour le bio, cette agriculture respectueuse de l'environnement. Elle est facile à cultiver même si elle demande beaucoup d'attention. Mais quel bonheur, dès le mois d'avril, de la voir se déployer, offrant des tiges juteuses et colorées à déguster. »
Et l'agriculteur de préciser: « Le bio est tout à la fois un mode de vie et une philosophie. Je suis cohérent et convaincu par cette agriculture. » Une conviction qui trouve écho auprès des 45 producteurs et 5 artisans locaux qui se rassemblent dans sa boutique de vente directe à la ferme. Qu'elle soit crue, coupée finement sur une salade fraîche ou transformée en délicieux jus, la rhubarbe séduit les palais les plus exigeants. Et grâce à des partenariats comme celui avec Entraid'Union, les produits de Damien trouvent aussi leur place sur les cartes des meilleurs restaurants, à l'image du tout nouveau Pulpe, à Lille, où la cheffe Clémence Taillandier la propose confite avec de l'amande et du sucre brun. L'ultime conseil de Damien: « Toujours choisir les tiges les plus fermes sur les étals pour être certain de savourer des produits d'une qualité incomparable. »
Recette pour 4 pots
- Laver et éplucher 1,5 kg de tiges de rhubarbe et les couper en morceaux de 2 à 3 cm
- Les placer dans un saladier avec le jus de 2 citrons et 700g de sucre roux. Recouvrir d'un film étirable et placer une nuit au réfrigérateur
- Le lendemain, verser le tout dans une grande casserole et laisser cuire 30 minutes en remuant régulièrement
- Verser la marmelade chaude dans les bocaux rincés à l'eau chaude
- Fermer et laisser reposer le bocal à l'envers pour assurer une bonne conservation de cette marmelade, délicieuse en tartine ou dans un fromage blanc
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