La lección de champagne contra el cambio climático: unir más de 300 vinos en una sola botella
La histórica casa Krug abre a ABC las puertas de su flamante bodega en el corazón de la región vitícola francesa, con una filosofía de trabajo visionaria desde su fundación en 1843 que garantiza el futuro del vino más famoso del mundo
Las burbujas, en peligro: la amenaza silenciosa que afecta a los vinos espumosos
Para entender qué significa champagne hay que comprender primero la paradoja que hace posible la fama mundial de este vino. Un espumoso que nace en un rincón al norte de Francia, en el centro de la región fronteriza con Bélgica que le da nombre, entre grandes extensiones de campos amarillos teñidos por flores de colza y salpicados, estos días, del verde de viñas de chardonnay, pinot noir y meunier –sus variedades históricas, las dos últimas tintas–. Minifundios que en su mayoría no superan unas pocas hectáreas o ni siquiera llegan a una, y que obran el milagro de las burbujas más universales.
El romanticismo se cierne sobre una superficie de viñedo que a duras penas representa el 4 % del total del país transpirenaico y solo el 0,5% del mundial, y que constituye una de las regiones vitícolas más herméticas y estrictas del planeta, regida aún por una ley que se remonta a 1927 –con grandes intereses en juego– y que marca los límites inamovibles de 34.300 hectáreas. Estas han duplicado su valor económico en apenas un lustro, rondando en ocasiones los dos millones de euros actuales por hectárea. Aunque, según explican, «nadie vende por el momento».
Una extensión inferior a la que representa en España, por ejemplo, la de la Denominación de Origen Calificada de Rioja –casi el doble– o La Mancha –unas cinco veces más–. Así, este reducto de excelencia conocido por su nombre en cualquier punto del planeta está en manos de unos 16.000 viñadores, dividido en porciones de terruño –280.000, en total– con carácter propio por las que las grandes casas compiten. Solo 319 municipios forman parte de ese selecto club, pero de ellos son 17 los únicos elegidos como 'grand cru' –los mejor valorados– para elaborar las botellas más selectas.
Ambonnay está en esa lista, centro neurálgico de la vida de una de las casas con más solera de Champagne, la 'maison' Krug. Allí, frente a una pequeña parcela –Clos de Ambonnay, con menos de 0,7 hectáreas– que representa la exclusividad asociada a esta marca, se acaba de estrenar una de las bodegas más modernas de todo este territorio histórico. Un espacio, al que ha podido acceder ABC, que recibe el nombre de su fundador, Joseph Krug, con un guiño al presente y el futuro del 'sueño de un hombre' que nació en 1843: 'Joseph 2.0'.
Vendimias cada vez más difíciles
Un futuro urgente marcado por la incertidumbre climática que ya ha trastocado los tiempos y las formas de elaboración tradicional de estos espumosos con vendimias tempranas, variaciones térmicas extremas, además de una mayor presencia de enfermedades en la vid que ponen en riesgo la producción. Un extremo sobre el que esta empresa familiar –en manos ya de Olivier Krug, sexta generación– tiene una ventaja competitiva casi fundacional y visionaria. Porque esta marca, englobada en la cartera de uno de los mayores grupos del sector del lujo del mundo –LVMH– junto a otras célebres como Dom Pérignon, Moët & Chandon, Ruinart o Veuve Clicquot, está más cerca de la quintaesencia de la perfumería o la alquimia que de la vinificación convencional.
En una sola de sus botellas –hace dos semanas presentó oficialmente la 172 edición de su Grande Cuvée y la 28 de su Rosé en la sede histórica de la bodega en Reims– pueden estar ensambladas gotas de hasta 300 vinos de una docena de añadas –lo habitual es que sea una veintena como mucho– en un trabajo muy preciso que hoy dirige Julie Cavil, enóloga jefa de Krug desde 2017 y maestra de la bodega desde 2020, junto a un pequeño equipo de expertos entre los que se encuentra Olivier Krug.
Límites geográficos
de la denominación
de origen Champagne
FRANCIA
Reims
Châlon-en-
Champagne
Troyes
Fuente: Gobierno de Francia / ABC
Límites geográficos de la denominación
de origen Champagne
FRANCIA
Reims
Châlon-en-
Champagne
Troyes
Fuente: Gobierno de Francia / ABC
Es ella quien tiene la última palabra en la composición de cada una de las referencias que manejan con sus vinos de guarda como protagonistas. «Este proyecto es como crear una sala de conciertos con acústica ideal donde podemos hacer una audición a nuestros vinos. ¡Un lugar perfecto para la música y aquellos que la interpretan!», describe Cavil.
La construcción de esta flamante bodega –en la que es habitual, por cierto, que suene música a todas horas, y que está sometida a los más altos estándares de eficiencia energética y reducción de huella de carbono– ha tardado lo mismo que demora en salir a la luz uno de sus Grande Cuvée: siete años. Un desafío mayúsculo –también en inversión, aunque no quieran hacer público el coste– para conservar los 400 vinos con los que elabora sus etiquetas, con hasta 14 añadas –la más antigua de 1998– esperando su momento óptimo para ser ensambladas en proporciones únicas que nunca repiten. En este momento ultiman la 179 edición de su Grande Cuvée.
Japón, el mejor mercado para Krug
«Uno de los principios fundacionales de Krug se basa en la individualidad. En el arte de transformar el fruto de cada parcela para elaborar un vino único, cuya personalidad se tiene en cuenta antes de cualquier decisión en el ensamblaje», explica la enóloga, que trabajó durante 13 años en todas las áreas de la bodega antes de dirigirla, sobre el proceso de creación de sus champagnes, que tienen en Japón (acapara el 30 % de las ventas), en EE. UU. y en Italia sus principales clientes. «Este saber hacer se ha transmitido a lo largo de generaciones y nos permite obtener una generosa sinfonía de aromas, texturas y sabores que son el origen inspiracional para crear nuevas ediciones, cada año con una historia propia detrás», añade.
Para la casa, Ambonnay –'cru' fundacional frente a las montañas de Reims– ofrece el entorno ideal para aislar y vinificar cada uno de los vinos que guardan por separado. Es también un punto de partida casi filosófico para la familia: «Existe una gota de Clos d'Ambonnay en cada Grande Cuvée desde 1843», presume Olivier Krug, legatario de todo el 'savoir faire' de su tatara-tatara-tatarabuelo. El objetivo primordial de este nuevo espacio –de apariencia futurista en algunas zonas como sus salas de tanques de acero inoxidable– es claro: «Crear el mejor champagne posible, cada año, independientemente de los factores climáticos».
Un ciclo preciso
Aunque reconocen que las vendimias están siendo cada vez más complicadas –durante la visita a esta 'maison' francesa, en el marco de su evento anual 'Behind the Scenes', los enólogos vivieron dos noches consecutivas de riesgo severo de heladas en la viña–, no dependen estrictamente de los vinos del año. De hecho, esta fórmula que aboga por la singularidad les permitiría seguir sacando a la luz champagnes aunque una o varias cosechas puntuales fueras desastrosas.
Para ello han creado una bodega a medida de sus necesidades actuales y futuras con ocho salas de barricas –de 205 litros– en la que los mostos de al menos 250 parcelas diferentes –solo el 20% de ellas en propiedad– fermentan ya catalogados. Después pasan a alguna de las cinco salas de depósitos de acero inoxidables –suman 330 en total, en unas instalaciones de 9.500 metros cuadrados–, transitables por completo en su superficie superior. Se ha eliminado todo lo posible el trabajo en altura y se ha procurado un acceso más ergonómico a las barricas, dispuestas sobre rodamientos para poder girarlas y trasladarlas con el mínimo esfuerzo.
Denominación Champagne,
en cifras
5.700 millones
de euros de volumen
de negocio
320 millones
de botellas
expedidas
1 millón
de burbujas
en cada copa
5.700 millones
hectáreas de viñedos
4%
de la superficie de viñedo francés
0,5%
de la superficie de viñedo mundial
319
Crus (municipios)
1ER
actor del sector de los vinos pranceses
23%
del valor de exportaciones del sector
190
países que importan Champagne
EE.UU
R. Unido
Japón
1º
2º
3º
Mercado en volumen y en valor
Fuente: Comité Champagne / ABC
Denominación Champagne, en cifras
5.700 millones
5.700 millones
hectáreas de viñedos
de euros de volumen
de negocio
4%
de la superficie de viñedo francés
320 millones
de botellas
expedidas
0,5%
de la superficie de viñedo mundial
1 millón
319
de burbujas
en cada copa
Crus (municipios)
1ER
EE.UU
actor del sector de los
vinos pranceses
R. Unido
Japón
1º
190
2º
3º
países que importan
Champagne
Mercado en volumen
y en valor
23%
del valor de exportaciones
del sector
Fuente: Comité Champagne / ABC
Otros rasgos de modernización de la bodega –la mayoría en la región sigue utilizando métodos con más de un siglo de antigüedad– son el uso de la gravedad para el trasiego de vinos, la regulación de temperatura y humedad independiente para cada una de las salas o la mecanización de la limpieza. «Es la más adaptada a los tiempos», presumen.
Las oscilaciones térmicas cada vez más acusadas también afectan a la guarda de los vinos base con los que luego se elabora este espumoso. Entre otros sistemas de eficiencia, aquí se aprovechan las condiciones climáticas exteriores para refrigerar o caldear las salas de barricas y tanques. «Utilizar recursos naturales gratuitos es económico y ecológico», dicen.
Olivier Krug, el mayor de cinco hermanos, vive con pasión la tarea de divulgar los valores de esta casa camino de ser bicentenaria. Lo hace también desde las redes sociales, donde cuenta con casi 50.000 seguidores, y viajando por todo el mundo. Especialmente a países que aprecian sus creaciones como Japón –España solo supone un 1% de sus ventas–. «Sin emoción no merece la pena embotellar nada», concluye ante una copia del diario del fundador Joseph Krug. «Así se mantiene vivo el sueño de un hombre», asegura sobre la era que acaban de emprender desde Ambonnay.
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