Todos lo d�as, a las 12.30 en punto del mediod�a, y desde hace 24 a�os, Pepe Mor�n (65 a�os reci�n cumplidos) almuerza con su equipo en una de las 15 mesas del r�stico comedor que regenta en la calle Cochabamba n�mero, 13. Es justo una hora antes de que los clientes empiecen a llenar esta casa de comidas casi centenaria, de nombre De la Riva, que compr� en 2000 a sus antiguos due�os, Obdulia y Paulino De la Riva, y que llevan frecuentando de manera habitual durante d�cadas desde pol�ticos hasta grandes empresarios, deportistas y dem�s gente conocida de la sociedad madrile�a.
Lo llama "una puesta en com�n diaria", y para Pepe es el momento de resolver peque�os problemillas, comentar lo que sale mal o felicitar por lo que se hace bien con sus cocineros, camareros y el resto del personal (hasta 12 con �l) que trabajan en este sencillo y castizo restaurante. Pero, es 9 de mayo y las conversaciones giran, inevitablemente, en torno a la clasificaci�n del Real Madrid la noche anterior para la final de la Champions. "Estoy euf�rico", confiesa Pepe antes de sentarse a almorzar ataviado ya con su mandil de cintura para abajo para que la gente le identifique y no le confunda con un cliente m�s. "No sabes la que se mont� aqu� ayer por la tarde antes del partido".
El men� es tortilla de esp�rragos trigueros de primero y fabes de segundo, lo mismo que se servir� a los comensales que llenar�n las 15 mesas del peque�o local de sillas y mesas r�sticas de madera, decorado con sus ya famosas botellas de vino de 27 litros y, tambi�n, temporalmente, con cuadros taurinos de la pintora Paloma Velarde en honor a San Isidro. "Cada mes y medio cambiamos los cuadros del sal�n. Hacemos exposiciones puntuales", afirma Pepe.
La mayor�a de los empleados ha llegado a las 8.30 de la ma�ana para empezar a poner en marcha el almuerzo. Todo se cocina y se hace all�, platos caseros tradicionales, y nada preparado o envasado del d�a anterior. Desde un bacalao o una paella hasta unas alubias de Tolosa, un pote asturiano, unas mollejas de cordero a la bilba�na o un cocido madrile�o se sirven a diario en De la Riva o se env�an a domicilio (tique medio, 50 euros; unos 25 el delivery). Entre las especialidades de la casa, el congrio en salsa verde, el pecho de ternera y los postres y, para beber, el vino tinto (diferente cada d�a) que presenta en frascas a cada mesa y que sale de una botella de 27 litros. No hay men� del d�a, sino una sencilla carta de entrantes, principales y postres y, a diario, sirven 60 comidas.
"Aqu� se hacen los mismos platos que cocinaba Obdulia, la antigua propietaria, en el a�o 32", zanja Pepe, quien, cuando adquiri� el restaurante, con el personal incluido, intent� ponerse ante los fogones, pero no le dejaron. "Ten�an todo controlado y lo hac�an muy bien, as� que entend� que yo me ten�a que dedicar a la sala y a la compra". Compra que, hasta hace poco, hac�a �l mismo a diario en el cercano mercado de Chamart�n o en el de Maravillas, y a la que iba en bicicleta. "Ahora estoy mayor y voy menos, pero la bici [que aparca siempre a la puerta del restaurante] la sigo usando para todo en Madrid", dice.
La sobremesa como clave del �xito
De la Riva abre todos los d�as, pero s�lo a mediod�a, y no ha cedido a la moda del doble turno de servicios que prolifera en la restauraci�n de la capital hoy en d�a. Esa din�mica, que para muchos significa una p�rdida de ingresos, para De la Riva ha supuesto un activo. Es decir, gracias a que s�lo sirve comidas, las sobremesas en el local se extienden casi hasta la hora de la cena. Y, precisamente, eso se ha convertido en el gran reclamo del restaurante.
"Conozco al 90% de mis clientes y todos ellos valoran much�simo poder estar a gusto y quedarse hasta que quieran. La comida es importante, el servicio y el trato, tambi�n, pero la sobremesa yo siempre la he considerado como el gran incentivo de De la Riva", afirma. Sin desmerecer a nadie, Pepe cree que es muy dif�cil encontrar un restaurante con una sobremesa como la suya, donde sus clientes se quedan de tertulia, juegan al mus, toman una copa..., porque "si tienes un local que abre tambi�n por las noches, es dif�cil que la gente se quede, pero como aqu� no se abre para la cena, pues yo ya tengo los turnos hechos para que los empleados se queden". Seg�n el empresario, sus clientes no vienen s�lo a comer, sino a hacerse su sobremesa. Es un p�blico fiel y conocido, y eso no es tan f�cil de conseguir... "Requiere unos profesionales id�neos que no les pongan malas caras a las 6 de la tarde cuando les pidan copas, que sean amables...".
Tan conocidas son sus sobremesas que incluso han sido reconocidas p�blicamente y a nivel nacional. A finales del a�o pasado, Pepe recogi� el premio Sobremesas Excelentes by Schweppes, por ser elegido como el restaurante con mejor sobremesa de Espa�a en la octava edici�n del HOST, el Congreso sobre Tendencias e Innovaci�n en Sala y Servicio de Basque Culinary Center, en el que se desvelan las �ltimas tendencias del sector. "Al principio no le di la importancia debida, ni lo valor�, pero luego me di cuenta de que ha tenido una gran transcendencia, porque ha sido muy aclamado por la gente". �Cu�l es la sobremesa m�s larga es que hab�is tenido? "No s�, pero el otro d�a tuvimos que decir a un grupo a las 9.30 de la noche que, por favor, se levantaran que al d�a siguiente ten�amos que madrugar", comenta.
El truco est� en las copas y el personal
Durante todos estos a�os, adem�s de no abrir por las noches, Pepe tambi�n se ha mantenido firme para no hacer dos turnos de servicio, incluso a costa de no aumentar ingresos. "Lo que no va en l�grimas va en suspiros", asegura. "Las copas es el truco, y servimos muchas y no son caras, unos 7,25 euros el combinado de importaci�n". Otra ventaja es que no tiene rotaci�n de personal; el que entra aqu� a trabajar no se va hasta que se jubila. "Por otro lado, valoro mucho mi tiempo y el de mis empleados y tener m�s ingresos a costa de cambiar horarios, no me compensa. Cuando compr� el negocio segu� la din�mica que ten�a el anterior propietario, si lo hac�a as� y le iba bien, ser�a por algo, y a m� tambi�n me funciona", zanja.
Sus empleados son el gran activo del restaurante. La mayor�a ya trabajaba en el negocio con los antiguos propietarios. "Aprendieron de ellos y ahora son los que est�n ense�ando a los que llegan", cuenta. Con 65 a�os, Pepe dice que "va a ir aflojando", pero estar� al frente al menos hasta que la casa haga 100 a�os en 2032. No se ir� sin dejar atadas las "cuatro patas" de su negocio. La cocina est� perfectamente preparada para continuar con El�as, quien coger� el relevo de Miguel que se jubila. "Aqu� no hace falta que vengan estrellas Michelin, ni nadie de no s� cu�l restaurante, s�lo hace falta que conozca lo que hac�a Obdulia".
La segunda pata es la persona que gestiona los temas administrativos y la comida a domicilio (un servicio que empezaron en la pandemia y llegaron a dar m�s de 9.000 al final del confinamiento, y hoy tienen perfectamente desarrollado y les proporciona buenos ingresos); la tercera pata es "uno que lleva conmigo desde los 17 a�os y tiene ahora treinta y muchos. Sabe c�mo tratar al cliente y es muy buen relaciones p�blicas". La cuarta pata que a�n tiene que amarrar es su hijo Pepe, ingeniero inform�tico, que quiere que se involucre un poco m�s. "El negocio va casi s�lo, pero se necesita una persona que tome siempre la �ltima decisi�n", finaliza.
Restaurante De la Riva. Cochabamba, 13. Tel: 914 58 89 54. Abierto todos los d�as desde las 13.30 h. Servicio a domicilio. https://restaurantedelariva.com/