Pomodoro arrosto, olivello spinoso, calamari, lumachine di mare in porchetta, olio all’aneto e katsuobuoshi. Questi gli ingredienti della ricetta che lo chef Giacomo Lovato del ristorante Borgia di Milano ha preparato per il pubblico di Striscia.
Un goloso primo piatto dai sapori marini, dai contrasti bilanciati e arricchito dal katsuobushi, un ingrediente giapponese che gli dona profondità. È la ricetta delle “Chiocciole cotte in estrazione di pomodoro arrosto, olivello spinoso, calamari, lumachine di mare in porchetta, olio all’aneto e katsuobuoshi” che lo chef Giacomo Lovato propone al pubblico di Striscia la notizia per la rubrica enogastronomica “Capolavori del mondo in cucina” di Paolo Marchi.
“Conchiglie con calamari e lumachine in porchetta”, un piatto creativo che racchiude le esperienze dello chef Giacomo Lovato
Nato nel 1990 a Varese, Lovato ha frequentato l’istituto alberghiero svolgendo anche un percorso di formazione all’Alma di Colorno, la scuola internazionale di cucina italiana in provincia di Parma. La sua avventura nel mondo della gastronomia è iniziata al fianco di alcuni nomi importanti come Carlo Cracco e Claudio Sadler, per poi continuare nel ristorante Snowflake a Cervinia, dove ha lavorato dal 2013 come sous chef ed executive chef. Nel 2020 è approdato a Milano all’Enoteca Regionale Lombarda, ma è da Borgia, ristorante che prende il nome dal suo patron Edoardo Borgia, che il giovane cuoco ha messo a frutto le esperienze e le tecniche imparate nel tempo. Qui Lovato elabora piatti creativi nel rispetto degli ingredienti, mescolando tradizione e contemporaneità.
Ingredienti
Ingredienti per 4 personePer il brodo di estrazione di pomodoro arrosto, calamari e olivello spinoso:
500 g pomodori ramati
500 g acqua all’olivello spinoso (1 l acqua, 70 g olivello spinoso)
600 g brodo calamari e cipolla ridotto al 50% (23 g olio, 600 g cipolla bionda, 450 g calamari, 1,2 l acqua)
Per le lumachine in porchetta:
500 g lumachine di mare
1 mazzetto d’aneto
1 spicchio d’aglio
1 pezzo di anice stellato
125 g polpa pomodoro
100 g vino bianco
Peperoncino q.b.
Aceto bianco q.b.
Sale q.b.
Per l’olio all’aneto:
50 g aneto
25 g prezzemolo
250 g olio semi di girasole
Per la manteca:
150 g chiocciole
500 g brodo di estrazione
100 g lumachine di mare in porchetta
16 gocce tabasco
Olio evo q.b.
Katsuobushi q.b.
Preparazione
Per il brodo di estrazione di pomodoro arrosto, calamari e olivello spinoso
Per il brodo procedere con tre preparazioni distinte che poi andranno unite per ottenere il brodo nel quale cuocere le chiocciole.
Acqua di pomodoro: arrostire i pomodori in forno con olio e sale, e, una volta rosolati, toglierli dal fuoco e frullarli. Porre il preparato ottenuto in una pentola e portare a bollore, infine filtrare attraverso un foglio di etamina e conservare l’acqua che viene estratta.
Acqua di olivello spinoso: frullare l’olivello spinoso insieme all’acqua e poi filtrare attraverso un foglio di etamina e conservare l’acqua che viene estratta.
Brodo di calamari: mettere in un pentolino non molto grosso l’olio e la cipolla precedentemente cotta in forno fino a farla diventare completamente nera all’esterno e fare rosolare. Aggiungere i calamari e farli rosolare, infine aggiungere l’acqua. Far cuocere a fuoco basso il preparato fino a che l’acqua sia ridotta del 50%, filtrare attraverso un colino fine.
Unire i tre procedimenti con le proporzioni sopra indicate
Per le lumachine in porchetta
Sbollentare in acqua, sale e aceto le lumachine per 8 minuti.
Sgusciare e pulire le lumachine, poi sciacquarle sotto l’acqua fredda.
In un pentolino mettere olio, aglio, aneto e peperoncino e far rosolare dolcemente, aggiungere le lumache e lasciarle rosolare per qualche istante. Sfumare col vino bianco e lasciar asciugare, poi spruzzare con aceto bianco. Aggiungere il pomodoro e coprire con acqua fredda, cuocere per un’ora a fuoco basso.
Per l’olio all’aneto
Mettere il tutto nel frullatore e frullare per 15 minuti a 50°c, poi filtrare dentro l’etamina.
Per la finitura
Cuocere le chiocciole per 8 minuti in acqua salata, poi scolarle in una padella dove sarà stato messo il brodo di estrazione, le lumachine di mare in porchetta e il tabasco e cuocere per i 3 minuti restanti di cottura. Quando la pasta è arrivata a cottura e il brodo si è ristretto mantechare aggiungendo un filo d’olio evo.
Impiattare la pasta al centro di un piatto piano grande, aggiungere l’olio all’aneto e infine il katsuobushi.
