La mejor receta de guiso de lentejas según el cocinero Lele Cristóbal de Café San Juan

El clima lo pide a gritos. El guiso de lentejas es uno de los platos más buscados cuando el mercurio no logra subir y el frío avanza. Es muy difícil no caer en la tentación de comer un guiso calentito, humeante, nutritivo y, sobre todo, casero. Recetas hay miles, pero el equipo de Clarín Gourmet acudió a un experto en cocina de olla como Leandro "Lele" Cristóbal, para saber cómo hacer el guiso de lentejas.

Las lentejas son una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra, hierro y otros nutrientes esenciales. Su capacidad para adaptarse a una amplia variedad de platos las convierte en un recurso invaluable para cualquier chef creativo. Cada tipo de lenteja tiene sus propias características de sabor y textura, pero para los guisados de larga cocción se utilizan las marrones, las “comunes”, que tienen una textura suave y mantienen su forma después de cocinarse, por lo que son ideales para guisados.

Buscá una olla grande y de fondo grueso, si es que tenés, cuchara de madera y leé atentamente esta nota para preparar el mejor guiso de lentejas con las indicaciones de un chef que valora la calidad de la comida por sobre la estética y que lleva en alto el estandarte de la cocina familiar y tradicional.

Cómo hace el guiso de lentejas Lele Cristobal

Uno de los puntos clave al momento de cocinar con lentejas es que hay que saber que para que estén tiernas necesitan remojo. No hay vuelta que darle. Un mínimo de ocho horas (o sea, toda la noche) aunque se suele recomendar que sean doce las horas en las que las lentejas se van hidratando lentamente.

El cocinero de Café San Juan cuenta que prefiere usar la versión orgánica, aunque aclara que por supuesto se puede realizar con las clásicas. “Las hidrato cuarenta y ocho horas. Cada dos horas le cambio el agua porque se pone turbia. Eso sí, siempre las dejo en la heladera para que no fermenten”, explica destacando que si se las deja en la mesada, pueden comenzar a brotar.

Para comenzar, el cocinero pica cebolla, zanahoria, apio, puerro y ajo. Esos vegetales los lleva a la olla con una base de aceite de oliva y los sofríe hasta que estén apenas doraditos. En ese momento, le suma unas ramitas de tomillo y una hoja de laurel.

Ahora llega el momento de sumar a uno de los ingredientes estrella de este famoso guiso que no son las legumbres, justamente. Se trata del chorizo colorado. Lele lo agrega en rodajitas junto con la panceta ahumada en tiras “gorditas”.

“El chorizo colorado empieza a largar la grasita y la panceta también. Se comienza a teñir de colorado… Hay que cocinarlos unos minutos para que no queden hervidos, sino, marcados”, recomienda el chef.

En cuanto a la carne, sugiere roast beef o “cualquier corte para guisar”. Cortada en cubos pequeños se suman a la olla junto con la sal, abundante pimentón -que sea bien rico, aclara-, ají molido y un chorro de vino blanco antes de que se quemen las especias.

Después del vino blanco se ponen los tomates. “Las latas bien comunes, las que usa cualquiera en su casa. De tomate tipo perita pelado”, señala el cocinero.

Una vez que hierve todo el contenido y se comienzan a romper los tomates y comienza la magia es momento de agregar las lentejas y más de medio litro de agua de la pava, “en realidad hasta cubrirlas y un poquito más”, remarca.

Se tapa el guiso y “si la lenteja es buena, lo dejo hervir una hora y cuarto. Pero si la lenteja es medio vieja o demasiado seca, puede llegar a tardar unos 30 minutos más en estar tierna”, esclarece Lelé remarcando que siempre hay que ir viendo al guiso, revolviéndolo y sumándole agua.

Como que se trata de una receta muy versátil donde se pueden sumar vegetales o carnes a gusto, cada familia tiene su propia fórmula de acuerdo al gusto de cada uno. “A mí, la verdad que el guiso con papa, me encanta. Pero me gusta comer el guiso al otro día de hecho, porque está más rico y ahí le siento un gusto a viejo a la papa”, dice.

Pero, como buen cocinero, encontró la solución al dilema: “hiervo la papa entera con cáscara y después la dejo a temperatura ambiente hasta que se enfríe. Después le pelo y la corto de forma desprolija, como cascándola, como si fuera un queso duro”, devela el secreto Lele.

La papa se fríe y se sazona con sal, un poco de pimentón y el cocinero la coloca encima del guiso. Y, por si esto fuera poco deleite, el plato se corona con un huevo frito.

“Mi abuela era asturiana y era especialista en guiso de lentejas y ella no servía un guiso de lentejas sin huevo frito nunca”, recuerda el chef y cuenta que esa costumbre quedó fija para siempre y que en su casa siempre lo sirve de esa manera: con un buen huevo frito de verdad, que tenga los costados doraditos “como una puntilla”.

Consultado sobre la posibilidad de sumarle la clásica salsita para guisos, Lelé dice que no: “eso es para el locro”, afirma. Una fina lluvia de perejil picado por encima y el guiso de lentejas, está listo.

Como recomendación final, el dueño de Café San Juan recomienda comprar un buen chorizo y una buena panceta ya que esos ingredientes son los que le van a dar el gusto al guisito.

Receta del guiso de lentejas de Lele Cristóbal

Mirá el paso a paso de la receta del guiso de lentejas de Lele Cristóbal