本期，栏目邀请四川大学华西医院临床营养科营养师李晶晶，就食用油的科学挑选、食用、储存等内容，为我们科普讲解。

不同食用油的脂肪酸构成不同，每种油都有各自的优缺点，没有哪种更好一说，但从健康角度考虑，应该避免长期使用一种油，最好多种油交替着吃，各种脂肪酸均衡摄入，这样才是营养的。 

菜籽油当中富含不饱和脂肪酸、维生素A、维生素E等多种营养素，脂肪酸比例最接近人体需求，消化吸收率高，对血管、神经、大脑的发育有积极作用。 

土榨菜籽油虽然保留了油的风味，但可能未经过精炼，其中的芥子油苷、芥酸等有害物质含量容易超标，增加健康风险，引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积等健康隐患，不宜作为家庭用油长期食用。

同时小作坊的卫生条件可能无法保障，油的安全性与卫生性及品质方面与大型工厂制作的食用油还是有差距的。 

选择阴凉干燥处密封保存，远离高温灶台，避免油脂氧化。开封后可放置于冰箱冷藏，开封超过3个月后就要注意闻一下有没有“哈喇”的味道。如食用油用量不大，建议购买小瓶包装或使用分装瓶，但需注意不要旧瓶装新油或新旧油混装。 

① 选择正规渠道购买，选择大品牌。 

② 关注营养成分表及标识。在营养成分表的“脂肪”一栏中，如果有标记饱和脂肪酸、单不饱和以及多不饱和脂肪酸的比例，建议选择含饱和脂肪酸比例较低的品种。也可优先选择低芥酸产品。 

③ 看等级。一级食用油是级别最高的，级别越高表示精炼程度越高，纯度高，杂质少，颜色浅、味道淡，适用于低温或高温烹调。级别较低的三级、四级食用油，保留的杂质相对较多，气味和维生素E等营养素更多，更适合低温烹调时使用。 

④ 选择生产日期近的油，越新鲜越好。 

①《中国居民膳食指南》推荐健康成人每天烹调油摄入量为25~30g（小瓷勺的 2~3 勺），可使用定量油壶精确定量。

②控制饱和脂肪酸、反式脂肪酸摄入，肥肉、动物油、煎炸食品尽量少吃。对于肥胖、三高人群，限制更为严格，不建议选择猪油、奶油等。 

③ 不同种类食用油其营养物质组成不同，可以换着吃。 

④ 建议食用油开封后3个月内用完，或者买小瓶装。

⑤ 宜采取热锅冷油的烹调方法减少食用油中营养成分损失，烹饪过程中冒烟或者长时间高温、煎炸等，食用油会发生裂解，产生大量有毒有害物质。