In un modo ingenuo come talvolta può essere quello della ristorazione e dell’informazione ad essa connessa (ma mica solo quella, eh!), accadono talvolta fatti quasi inspiegabili. Il “quasi” è di dovere perché ad osservarli da vicino sono del tutto comprensibili, intuitivi addirittura. Accade ad esempio con il sito di informazione Taste Atlas, rinomato per le sue ricette, il catalogo di piatti del mondo (l’idea è veramente quella di essere una sorta di enciclopedia, un Wikipedia del cibo) e soprattutto le classifiche.

Chi crede ciecamente a TasteAtlas?

L’ultima in ordine di tempo (aprile 2024) ha confermato una delle credenze più diffuse nella eco-chamber degli italiani: l’Italia è il paese migliore del mondo per mangiare. Lo dice proprio Taste Atlas, con una lista delle città migliori in cui si mangia meglio, “Su 16.601 città del nostro database, sulla base di 395.205 (271.819 validi) voti degli utenti, queste 100 città hanno registrato le migliori valutazioni medie per i piatti regionali e nazionali più comunemente serviti” spiega il sito. Al primo posto troviamo Roma, al secondo Bologna, al terzo Napoli (al quarto Vienna, ma vabbè). Come al solito, alcune testate hanno preso la rincorsa verso i titoloni. Anche se - c’è da dire – succede quasi sempre con quelli che di cibo non si occupano, che trattano queste notizie in modo laterale e avventizio, giusto per riempire le pagine delle notizie di costume, come il gatto salvato dal vigile del fuoco da morte certa e il posto in cui puoi farti il selfie più strano del mondo.

I ministri e gli chef a cui piacciono le classifiche

In passato le classifiche di Taste Atlas sono state usate in modo strumentale in più occasioni. Potremmo citare alcuni dibattiti in cui chef di un certo peso hanno ripreso con sicurezza la notizia che il Parmigiano è il miglior formaggio del mondo, oppure il giorno in cui il Ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, riprese con fermezza una grafica di TasteAtlas che diceva che la cucina italiana è la prima al mondo: “per noi questo primato è una certezza da sempre” commentava. E mentre piovevano commenti e likes di consenso (1159 condivisioni!), ci chiedevamo: ma il Ministro si è mai chiesto cosa sia TasteAtlas?

Un sito per turisti e viaggiatori che cercano piatti locali

Ci prendiamo dunque qualche minuto per dirlo noi, ribadendo che già nel nostro settore – spesso vituperato – è stata in qualche caso segnalata la limitata affidabilità di questa fonte, che ci sembra peraltro dichiarata anche dal suo creatore. Matija Babić è un editor croato che ha studiato Scienze Politiche all’Università di Zagabria. Nella sua carriera professionale lancia più di un sito di informazione politica, a un certo punto però si dedica a TasteAtlas, che nasce nel 2015 e viene lanciato ufficialmente nel 2018. Il suo pezzo forte sono le ricette – all’inizio più di 5000 – e il fatto di usare la lingua inglese, un passpartout. In un’intervista Babic ha dichiarato in modo schietto che il target di TasteAtlas sono i turisti, “Queste persone non andranno a Londra a mangiare in un McDonalds, né cercheranno piatti d'autore di alto livello a Roma. TasteAtlas dirà loro quali sono i piatti tradizionali di Londra o Roma”.

È un’idea un po’ sempliciotta della cucina, soprattutto a livello globale, dove i piatti hanno genesi complesse e diversificate, divise tra più paesi o anche molto difficili da identificare. Ma bisogna rendere atto che il sistema funzioni: il sito di suo sposta poco (non tanto meglio di 2 milioni di lettori), ma le grafiche con le classifiche su Instagram (tra cui quella ripresa da Lollobrigida) fanno un fiume di likes e commenti. Alcuni anche arrabbiati, altri compiaciuti, in una parola: divisivi.

Le classifiche di TasteAtlas: alcune imprecisioni

Certo poi l’accuratezza delle informazioni è limitata: in una classifica sui “donuts” troviamo al primo posto i “bomboloni” italiani, una parola che può voler dire tutto e niente. Al 24esimo, le castagnole. In una classifica che dovrebbe essere mondiale dei migliori pancakes, al sesto posto ci sono le crespelle alla valdostana, un piatto che forse nemmeno in Italia è così famoso. Nella classifica dei 100 migliori posti per mangiare dessert al mondo, risulta quindicesimo Giolitti, per il suo “gelato di riso”, perché questo è quello che succede quando ci si affida ai turisti. Nella classifica dei 100 piatti meglio votati nel mondo, compaiono al tredicesimo posto gli “anicini”. E se è così per una cucina conosciuta e raccontata come quella italiana, possiamo ipotizzare che razza di creatività sarà riservata alle altre.

Come arrivano i voti su TasteAtlas

Babic però aveva detto – sempre nella stessa intervista – quali fossero le modalità di votazione: “TasteAtlas non vuole essere perfetto, ma vuole essere davvero buono. I critici gastronomici professionisti possono talvolta essere carenti, inesperti o poco professionali. Ma sono tutte queste cose in quantità molto minore rispetto ai commentatori anonimi su Internet. Detto questo, TasteAtlas accetta i commenti e le recensioni di cittadini che non sono critici gastronomici professionisti, ma le loro recensioni saranno meno apprezzate finché non confermeremo che si tratta di commentatori validi e affidabili. Accompagnati da commenti di buona qualità e da foto che dimostrino che sono stati davvero al ristorante, i loro commenti acquisteranno importanza e riceveranno un coefficiente più alto”.

Il conteggio dei voti, la registrazione e le non registrazioni

Più nello specifico nel sito ci sono delle schede che sono effettivamente recensite da un numero variabile di “food critics”, che magari sono anche dei food blogger, poi c’è la possibilità su piatti e ricette di imprimere una votazione, un “rate”, accedendo con email o facebook. Non è una vera e propria registrazione, non ha nemmeno la doppia autenticazione (si può fare anche quella), sintomo che il proprietario del sito non trattiene – sembra – alcune dato dai suoi utenti. Dopo questa prima blanda registrazione si procede a dare un voto con una stellina (da 1 a 5, ma ci sono anche i mezzi voti) e il proprio voto – non sappiamo come – viene registrato. Una procedura dal basso molto semplice, gratuita, efficace a quanto pare, ma anche molto imperfetta, cosa che era probabilmente nelle intenzioni del suo fondatore. Siamo noi che probabilmente gli abbiamo dato più importanza di quella che aveva.

Alcune controversie per TasteAtlas

Il sistema di voti e la procedura a classifiche, che anche altri paesi purtroppo prendono molto seriamente, in passato è stata contestata a più riprese. In Francia si arrabbiarono molto nel 2023 quando i formaggi italiani risultarono nelle prime quattro posizioni (a un certo punto del listing c’era anche un inesistente Stracchino di crescenza) e per trovare un formaggio francese si doveva arrivare al numero 13 per scoprire il Reblochon. Nel 2022 in Malaysia si videro maltratti dalla classifica delle migliori cucine del mondo, così da TasteAtlas furono costretti a spiegare meglio il tema delle votazioni, riportando che “pur lasciando agli utenti la libertà di valutare i piatti, utilizza l'intelligenza artificiale per stabilire e convalidare se le valutazioni inserite sono autentiche, e che i punteggi saranno conteggiati solo se si stima che l'utente sia "reale". Ad esempio, gli utenti che danno valutazioni eccellenti a un paese da una località e valutazioni negative ad altri paesi vengono eliminati”.

Una classifica di cui non abbiamo veramente bisogno

Cosa ci insegna tutto questo? Prima di tutto che è inverosimile che una classifica a livello mondiale possa essere realmente attendibile, a meno di non considerare il mondo grosso come una pallina da tennis. La seconda è che il meccanismo dei premi è più importante della modalità – spesso limitata – con cui si assegnano. Dunque è più facile trovare controversie da parte di chi è rimasto fuori dalle classifiche rispetto a chi ne ha in qualche modo beneficiato. In terzo luogo, ribadiamo l’ovvio: non abbiamo veramente bisogno di una classifica che ci riconosca dei meriti, soprattutto senza una procedura attendibile. Questo accade in questo settore perché, come si dice da un po’, il cibo viene spesso usato come strumento di propaganda, autorappresentazione, identità spicciola e affermazione di superiorità. Ecco che l’inverosimile diventa spiegabile e anche un sito croato una fonte super attendibile.