Bisogna poi avere ben chiaro che la massa di cacao � costituita per il 50 cento circa di burro di cacao, l’altra met� � la parte secca. Quindi, quando acquistiamo un cioccolato fondente 70 cento significa che il 70 cento � massa di cacao e il 30 cento � zucchero, in pratica un terzo � burro di cacao, un terzo � la parte secca e un terzo circa � zucchero. Per il cioccolato al latte, se la massa di cacao � mediamente il 33 cento, il restante 67 per cento di prodotto sar� composto di latte e zucchero. Perci�, se la parte di qualit� di un cioccolato � dato dalla massa di cacao, scegliamo il cioccolato che ha una percentuale pi� alta di cacao aromatico anche per le tavolette al latte. Negli ultimi anni molti cioccolatieri hanno prodotto cioccolati al latte ad alta percentuale di cacao (40 per cento, 45 per cento, 50 per cento e oltre) e con cacao monorigine.

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