Ramón Freixa, 15 años en Madrid: “Tengo muy claro lo que quiero, pero también sé escuchar”

Experimentación, excelencia, emoción. El impecable relato gastronómico que ha ido alimentando a base de generosidad y talento Ramón Freixa llega en edición especial y limitada para celebrar el decimoquinto aniversario al frente de su restaurante homónimo en el hotel Único de Madrid. Entre los invitados a esta ilustre mesa, chefs de la talla de Elena Arzak, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Andoni Luis Aduriz, que mes a mes irán haciendo rotar sus creaciones en honor al cocinero catalán. La guinda del pastel la pondrá a final de año su padre, Josep María Freixa, en forma de suculenta lièvre à la royale

Para saber cómo ha llegado hasta aquí (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol) y cuáles serán sus próximos pasos, hemos entrevistado al gran cocinero catalán nacido en 1971 en Castellfullit de Riubregós​, Barcelona. Una entrañable conversación que huele a pan del horno de sus abuelos, a manzanilla y risas, a familia, a cocina con alma y a esos chefs amigos que han eliminado de sus recetas la palabra ego para compartir la excelencia. “Gracias a la generosidad que se cuece entre nosotros, la cocina española está donde está, en lo más alto”, palabra de Ramón Freixa.

¿Que por qué cocina Ramón Freixa?

Porque la cocina transmite felicidad. Hay que ser feliz cocinando para poder hacer felices a los que se lo comen.

¿Vocación, casualidad o necesidad? ¿Por qué encontramos a Ramón Freixa entre fogones y no sobre los escenarios como la estrella del pop que le hubiera gustado ser?

Me habría encantado ser cantante. A mí ya me gustaba la cocina, hay mucho de vocación. La casualidad fue encontrarme con que mis padres ya tenían restaurante. La necesidad surge cuando descubro que en realidad no tenía talento para la música… Soy cocinero por descarte del pop. (Risas)

¿Tu cantante favorito?

Pablo López me encanta, Vanesa Martín… En España tenemos mucho talento.

Antes de que nos pillen en un renuncio la IA y el ChatGPT, ¿alguna referencia de la que hayas 'copiado y pegado', alguien a quien te gustaría llegarle a la suela del zapato?

Admiro a mucha gente, tengo como referentes a mi padre y a mi madre, gente que ha trabajado muchísimo, que se lo han ganado y han sido respetados. Ahora están jubilados, pero siguen ahí apoyando y con curiosidad.

¿Eres de los que se ha currado llegar hasta aquí con sangre, sudor y lágrimas, o has tenido la suerte justa y necesaria?

A ver, yo esto me lo he sudado. Nadie te regala nada. He tenido la plataforma de salida y el apoyo de mis padres con un restaurante en Barcelona. Pero al final las cosas para que duren te las has de trabajar con sudor, lágrimas y esfuerzo.

Para vivir y ser razonable (y puntualmente) feliz necesitas…

Trabajo, sentirme querido, querer, y tener salud.

¿Esa vez en la que dijiste “quién me manda a mí meterme en esto”?

Nunca, ninguna. Y el día en que lo piense, lo dejaré. Yo he decidido esto, estoy encantado con ello y no he tenido ninguna crisis a mis 52 años.

Mójate y dinos eso en lo que eres realmente bueno. Otorguemos a nuestra vanidad el lugar que merece.

Soy bueno en la mezcla, en saber componer elementos. Esto se transmite en un plato, pero también si monto una fiesta, en la que todos los amigos invitados sean distintos. Lo mismo con la ropa. Llevo el arte de mezclar en las venas.

No puedes soportar, es superior a tus fuerzas…

La mentira, la falsedad, la hipocresía. Lo odio.

¿Eres de los que alimentan las listas de espera de los terapeutas y psicólogos, o tú te lo guisas y tú te lo comes?

Yo me lo guiso y yo me lo como, y el día que tengo un poco más triste me voy a comprar ropa y se me quita. No veo la necesidad.

Te equivocaste, hasta el fondo, cuando…

Creo que aún no he metido la pata hasta el fondo. Y si he caído, nunca he llegado tan abajo como para no poder levantarme y salir a flote.

Un recuerdo que aún te pone la piel de gallina.

El olor de cuando me levantaba en casa de mis abuelos y olía a pan recién hecho de su horno. Ese recuerdo me sigue emocionando por todo lo que conlleva.

¿Qué le está pasando al mundo? ¿Y a tu profesión?

Al mundo, a veces, que tendría que ser más generoso y perder un poco los egos. A mi profesión no le pasa nada, está en lo más alto hace años, en su mejor momento.

“Tenemos la suerte de vivir en el país más rico del mundo. En España tenemos la mejor cocina y a los mejores cocineros”, Ramón Freixa

Ilusión, pasión, curiosidad, generosidad… ¿Cualquier parecido con tu realidad es pura coincidencia o son tu Biblia?

Son mi Biblia. Y añadiría que soy muy tozudo, y eso me ha llevado a conseguir cosas. Mi tozudez se ha convertido en virtud.

Jamás te atreverías a…

No digas nunca de ese agua no beberé porque luego es muy probable que te pase. Nunca me tiraría por un puente. Hacer puenting me da mucho miedo. Los deportes de aventura no son lo mío. Soy miedosón.

Lo primero que piensas al levantarte es…

Gracias. ¡Soy feliz, me tomo mi café y a trabajar! Y que no falte. O pienso en irme de viaje con mi marido o lo que toque. Pero sea lo que sea, siempre con una sonrisa. Siempre digo “gracias, vida”.

Esa anécdota que aún no ha salido en TikTok, pero con la que seguro nos sacas una sonrisa…

Tengo miles. Pero hay una que se lleva la palma. Hace años, en el restaurante de Barcelona de mis padres pidieron una manzanilla de aperitivo y mi madre les sirvió una infusión bien calentita. Cada vez que recordamos esa anécdota nos meamos de risa. Mi madre decía, 'qué gente más rara, mira que pedir una manzanilla de aperitivo'… Y claro, era un vinito. Lo peor es que no eran asiáticos, ¡eran andaluces!

Perdón, por favor, gracias. ¿Eres de los que practican esta fórmula en desuso?

Hay que saber perdonar, hay que dar las gracias. Ser agradecido siempre y en todo lugar.

Lo más complicado de tu profesión es…

Gestionar equipos. Y los clientes. Has de ser generoso pero al mismo tiempo disciplinado. Cada día tienes dos funciones con un público totalmente distinto y tú has de darlo todo en cada pase porque los clientes vienen a tu casa a disfrutar y a comer. Hay que estar a la altura. A veces puede pasar que alguien te diga que tal plato no le ha gustado o no lo ha entendido. Yo eso siempre lo medito, me lo llevo a la cama, y hay veces en las que le puedo dar la razón. La balanza, al final, la has de poner tú, pero esas reflexiones son buenas. Puede suceder que un cliente se vaya decepcionando un día porque los astros no se han alineado. Eso pasa en todas las casas. Y te puede dejar tocado.

Pero para eso que dices, hay que saber escuchar.

Yo tengo muy claro lo que quiero. Pero sé escuchar. Muchas veces no tienes la verdad única, hay muchas razones diferentes y hay que darles a todas su sitio. Escuchando lo más probable es que aprendas que hay otra lógica mejor que la tuya.

Lo que más te estresa es…

La impuntualidad. Odio a la gente que llega tarde a todas partes. Incluso los clientes que llegan tarde al restaurante. Me saca de quicio.

¿Qué piensas de ti cuando te ves?

Me veo como ese niño travieso, pero muy buen chico (hacía travesuras, no muchas), y que ha crecido, ha madurado, y todo lo que tenía pensado que pasaría, ha ido pasando. Aunque quedan cosas por poner el 'check'.

¿Por ejemplo?

Pues tener mi pastelería en Madrid, y una panadería. Vendrá cuando tenga que venir, pero sé que llegará. Ese olor a pan de la casa de mis abuelos será lo que cierre el círculo.

Ahora mismo, ¿en qué tienes puestos los cinco sentidos?

Tengo bastantes frentes abiertos. Y mis cinco sentidos han de repartirse entre todos, y en todos por igual. Del catering al restaurante de Madrid, del restaurante Mas de Torrent, en la Costa Brava, al de Mallorca o a Erre, en Cartagena de Indias… Todos mis niños tienen que estar atendidos como merecen.